سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

اصلاح پودر استخوان به‌عنوان منبع پایدار کلسیم برای صنایع غذایی

نویسندگان :

مریم احمدوند¹ مریم فنائی²

1- دانشگاه صنعتی اصفهان 2- دانشگاه صنعتی اصفهان

کلمات کلیدی :

استخوان اصلاح شده،بازیافت ضایعات دامی و شیلات،غنی‌سازی مواد غذایی،اصلاح زیستی،زیست‌فراهمی کلسیم

چکیده :

کمبود دریافت کلسیم در رژیم غذایی از عوامل اصلی بروز پوکی‌استخوان و اختلالات متابولیک است. پودر استخوان به‌عنوان منبعی طبیعی و غنی از کلسیم ظرفیت بالایی برای غنی‌سازی مواد غذایی دارد، اما زیست‌فراهمی پایین، ویژگی‌های حسی نامطلوب و نگرانی‌های ایمنی مانع کاربرد گسترده آن می‌شود. پژوهش‌های اخیر نشان داده‌اند که اصلاح پودر استخوان با بهره‌گیری از روش‌های مکانیکی، شیمیایی، زیستی–آنزیمی و حرارتی می‌تواند این محدودیت‌ها را برطرف کند. روش‌های مکانیکی با کاهش اندازه ذرات و تغییر ساختار بلوری قابلیت انحلال کلسیم را افزایش می‌دهند. روش‌های شیمیایی با حذف ناخالصی‌ها و سفیدشدگی پودر، زیست‌فراهمی را بهبود می‌بخشند. درصورتی‌که در روش‌های زیستی و آنزیمی، علاوه بر آزادسازی کلسیم، ترکیبات ارزشمند دیگری مانند کلاژن و ژلاتین نیز تولید می‌شود. روش‌های حرارتی نیز با حذف کامل اجزای آلی و تثبیت فاز معدنی پودرهای سفید و ایمن ایجاد می‌کند. جمع‌بندی مطالعات نشان می‌دهد استفاده از ترکیب این روش‌ها می‌تواند کارایی بیشتری در ارتقای ارزش تغذیه‌ای و ایمنی غذایی پودر استخوان داشته باشد.