سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

بررسی اثر جایگزینی کاکوتی و لاکتوز بر اسیدیته، ترکیبات قندی و پذیرش کلی نوشیدنی کامبوجا برپایه چای سیاه و ساکارز

نویسندگان :

محبوبه سرابی جماب¹ آزاده خیابانی² ابوالفضل پهلوانلو³ منیرالسادات شاکری⁴

1- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی 2- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی 3- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی 4- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

کلمات کلیدی :

کامبوجا،نوشیدنی فراسودمند،چای سیاه،کاکوتی،لاکتوز

چکیده :

پژوهش حاضر با هدف تعدیل ویژگی ارگانولپتیکی نوشیدنی تخمیری کامبوجا با استفاده از سوبسترای کاکوتی و لاکتوز صورت پذیرفت. بدین منظور جایگزینی کاکوتی با چای سیاه (0، 50 و 100 درصد) و جایگزینی لاکتوز با ساکارز (0، 5 و 10 درصد) در تولید نوشیدنی کامبوجا انجام و از سویه های کوماگاتائی باکتر اینترمدیوس IR3، فروکتوباسیلوس سانفرانسینسیس NE1 و مخمر ﺳﺎﻛﺎروﻣﺎﻳﺴﺲ ﺳﺮوﻳﺰﻳﻪ IR5 با تعداد اولیه مشخص حدود 14 سیکل لگاریتمی در فرایند تخمیر استفاده شد. خواص شیمیایی نوشیدنی کامبوجا شامل pH، اسیدیته و ترکیبات قندی پس از سپری شدن 7 روز از فرایند تخمیر، مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده، میزان pHدر نمونه های مختلف بین 715/2 تا 847/3 متغیر بود. با افزایش میزان ساکاروز اسیدیته افزایش یافت. همچنین افزایش میزان چای سیاه سبب کاهش اسیدیته شد (05/0> P). بیشترین میزان اسید استیک و اسید لاکتیک تولید شده در نمونه ای که تنها از کاکوتی به عنوان سوبسترا و از ساکارز به عنوان منبع کربن استفاده شده بود بدست آمد؛ درحالی که کمترین مقدار اسید تولید شده به نمونه های تهیه شده از 100 درصد سوبسترای چای سیاه و 100 درصد لاکتوز تعلق گرفت. با افزایش میزان چای سیاه میزان قند کل و قند احیا افزایش یافت درحالی که افزایش ساکارز سبب کاهش مقادیر قند کل و قند احیا گردید. بیشترین امتیاز پذیرش کلی از دید ارزیابان حسی به نمونه تهیه شده از سوبسترا و منبع کربن ترکیبی تعلق گرفت.