سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

بررسی ریزپوشانی ترکیبات زیست‌فعال (پلی‌فنول‌ها) با نانوامولسیون‌های طبیعی برای تولید محصولات لبنی فراسودمند

نویسندگان :

مریم میرزایی¹ معصومه ارفعی² معصومه خسروی رینه³

1- دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آشتیان، ایران 2- استادیار مهندسی کشاورزی-ترویج و آموزش کشاورزی گرایش ترویج کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آشتیان، ایران 3- استادیار زیست شناسی سیستماتیک گیاهی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آشتیان، ایران

کلمات کلیدی :

نانوامولسیون،پلی‌فنول،ریزپوشانی،فراسودمند،لبنیات،آنتی‌اکسیدان

چکیده :

در سال‌های اخیر، افزایش تقاضا برای غذاهای فراسودمند به‌ویژه در صنعت لبنیات موجب شده است که افزودن ترکیبات زیست‌فعال مانند پلی‌فنول‌ها به محصولات غذایی مورد توجه قرار گیرد. با این حال، پایداری پایین، حساسیت به شرایط فرآوری و طعم نامطلوب برخی پلی‌فنول‌ها مانع از استفاده مستقیم آن‌ها در صنایع غذایی شده است. هدف این پژوهش، بررسی امکان ریزپوشانی عصاره پلی‌فنول‌دار گیاه چای سبز (Camellia sinensis) با استفاده از نانوامولسیون‌های طبیعی و افزودن آن به ماست کم‌چرب به‌عنوان یک بستر لبنی فراسودمند است. در این مطالعه، نانوامولسیون‌ها با استفاده از روغن هسته انگور، لسیتین سویا و امولسیون‌سازی التراسونیک تهیه شدند. اندازه ذرات، پتانسیل زتا و پایداری نانوامولسیون مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس نانوامولسیون حاوی پلی‌فنول‌ها به ماست افزوده شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (DPPH) و پایداری پلی‌فنول‌ها در طول ۲۱ روز نگهداری در یخچال بررسی گردید. نتایج نشان داد که نانوامولسیون تهیه‌شده دارای اندازه ذرات متوسط 128 نانومتر، پتانسیل زتای -31.5 میلی‌ولت و پایداری بالایی بود. افزودن آن به ماست سبب افزایش معنادار فعالیت آنتی‌اکسیدانی (p<0.05)، بهبود رنگ و بافت و پذیرش حسی مناسب در مقایسه با نمونه شاهد شد. همچنین میزان کاهش پلی‌فنول‌ها در نمونه‌های ریزپوشانی‌شده به‌مراتب کمتر از نمونه‌های فاقد پوشش بود. یافته‌های این پژوهش نشان می‌دهد که ریزپوشانی پلی‌فنول‌ها با نانوامولسیون می‌تواند راهکار مؤثری در تولید محصولات لبنی فراسودمند با ارزش تغذیه‌ای و پایداری بالا باشد.