سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

ارزیابی نشانگرهای هوشمند رنگی آئروژل‌های هیبریدی بر پایه هیدروژل رایج و برپایه نانوالیاف هسته-پوسته صمغ مَرو-پروتئین زئین حاوی آنتوسیانین پوست انار در پایش تازگی گوشت قرمز

نویسندگان :

عاطفه فرهمند¹ سید محمد علی رضوی²

1- دانشگاه فردوسی مشهد 2- دانشگاه فردوسی مشهد

کلمات کلیدی :

آئروژل هیبریدی،نشانگر،تازگی گوشت،رنگ،آنتوسیانین انار

چکیده :

اخیرا تقاضای مصرف‌کنندگان برای نشانگرهای هوشمند حاوی آنتوسیانین با قابلیت پایش کیفیت محصولات پروتئینی در زنجیره تامین افزایش یافته است. آئروژل هیبریدی حاوی آنتوسیانین پوست انار با چهار نسبت صمغ دانه مرو (SG) به زئین (Z) (1:0، 2:1، 5:1 و 7:1) و آئروژل برپایه نانوالیاف هسته-پوسته زئین-صمغ دانه مرو حاوی آنتوسیانین با سه نسبت دبی (5/1، 3، 6Z/SSG) تولید و آئروژل‌ها در پایش تازگی گوشت گوسفند طی 10 روز نگهداری در یخچال ارزیابی شدند. بر اساس نتایج، pH گوشت تا روز چهارم در محدوده تازه درجه یک و تا روز ششم درجه دو باقی ماند. شاخص TVBN تا روز ششم بهmg N/100g 2/20 رسید و TVC تا روز پنجم کمتر از log CFU/g7 بود. از روز ششم تغییرات رنگی و چروکیدگی آئروژل‌ها به وضوح قابل تشخیص بود و آئروژل رایج SG7Z1 و آئروژل نانوالیاف 5/1 Z/SG موثرترین تیمارها در ظهور تغییرات رنگی طی پایش فساد گوشت بودند. طی واکنش با گاز آمونیاک، کلیه آئروژل‌ها تغییر رنگ قابل ملاحظه‌ای نشان دادند و بیشترین تغییرات رنگی نسبت به نمونه کنترل در آئروژل‌های SG2Z1 و Z/SSG 1.5 مشاهده شد. به طور کلی، هر دو نوع آئروژل هیبریدی رایج و نانوالیاف با موفقیت در پایش تازگی گوشت نقش داشتند.