سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

کاربرد ریز پوشانی در بهینه سازی فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات پلی فنلی در سیستم های غذایی

نویسندگان :

فریناز گنجعلی¹ محمدصالح همتی حسن پور²

1- دانشگاه فردوسی مشهد 2- دانشگاه فردوسی مشهد

کلمات کلیدی :

ریزپوشانی،آنتی اکسیدان،کپسوله سازی،زیست فراهمی،اکسایش

چکیده :

در سال‌های اخیر، افزایش گرایش به مصرف‌ محصولات غذایی سالم و حاوی ترکیبات زیست‌فعال، توجه ویژه‌ای به پلی‌فنل‌ها به‌عنوان آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی و عوامل عملکردی معطوف شده است. این ترکیبات قادر به خنثی‌سازی رادیکال‌های آزاد و کاهش تنش اکسایشی در بدن هستند و نقش مهمی در پیشگیری از بیماری‌های مزمن مانند سرطان، دیابت و اختلالات قلبی‌عروقی دارند. با این حال، ناپایداری پلی‌فنل‌ها در مواجهه با شرایط محیطی، حرارت، اکسیژن و pH محدودیت‌هایی برای کاربرد مستقیم آن‌ها در صنایع غذایی ایجاد می‌کند. فناوری ریزپوشانی، از جمله میکروکپسوله‌سازی، خشک‌کردن پاششی، خشک‌کردن انجمادی، لیپوزوم‌سازی و کواسرواسیون، راهکارهای مؤثر برای محافظت از این ترکیبات ، همچنین افزایش پایداری، کنترل رهایش و بهبود فراهمی زیستی می باشند. انتخاب مواد دیواره مناسب، شرایط فرآیندی بهینه و تکنیک‌های مختلف کپسوله‌سازی امکان حفظ فعالیت زیستی پلی‌فنل‌ها در طول فرآوری و ذخیره‌سازی و توزیع یکنواخت آن‌ها را در ماتریس غذایی فراهم می‌سازد. استفاده از پلی‌فنل‌های پوشش‌دار نه تنها محدودیت‌های ناشی از ناپایداری و طعم نامطبوع را کاهش می‌دهد، بلکه به بهبود ارزش تغذیه‌ای، خواص محافظتی و اثر ضدمیکروبی محصولات غذایی کمک شایانی می‌کند. بنابر این، ریزپوشانی پلی‌فنل‌ها به‌عنوان رویکردی نوین و کارآمد در صنایع غذایی برای ارتقای سلامت و کیفیت محصولات مورد توجه می باشد.