سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

تولید هیدروژل آبی بر پایه پروتئین ماش، موسیلاژ شاهی و کربوکسی متیل سلولز و کاربرد آن به عنوان جایگزین چربی در بیسکویت

نویسندگان :

نرگس بابائی¹ فروغ محترمی² هادی الماسی³

1- دانشگاه ارومیه 2- دانشگاه ارومیه 3- دانشگاه ارومیه

کلمات کلیدی :

هیدروژل آبی،جایگزین چربی،بیسکویت،پذیرش حسی،رطوبت،فعالیت آبی

چکیده :

هدف از این مطالعه، بررسی اثر هیدروژل آبی مبتنی بر پروتئین ماش، موسیلاژ شاهی و کربوکسی‌متیل سلولز به‌عنوان جایگزین بخشی از چربی در بیسکویت‌ها بر ویژگی‌های حسی، رطوبت و فعالیت آبی بود. بیسکویت‌ها با درصدهای مختلف جایگزینی روغن (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و در دو نوع هیدروژل HGA و HGE تهیه شدند و پذیرش کلی، رنگ، عطر، طعم و بافت آن‌ها ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که افزایش سطح جایگزینی باعث کاهش تدریجی امتیازهای حسی شد، در حالی که جایگزینی تا 25 درصد تأثیر منفی معنی‌داری بر پذیرش کلی نداشت. هیدروژل HGE عملکرد بهتری نسبت به HGA داشته و امتیازات حسی بالاتری ثبت کرد. همچنین، نمونه‌های حاوی هیدروژل رطوبت و فعالیت آبی مناسب‌تری داشتند که می‌تواند به حفظ بافت و افزایش ماندگاری بیسکویت کمک کند. یافته‌ها نشان می‌دهد که جایگزینی تا 25 درصد چربی با هیدروژل مذکور، بدون کاهش کیفیت حسی، امکان‌پذیر است و HGE گزینه‌ای مناسب برای تولید بیسکویت‌های کم‌چرب محسوب می‌شود.