سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

پروتئین آب‌پنیر: از چالش زیست‌محیطی تا منبعی ارزشمند برای صنایع غذایی و سلامت

نویسندگان :

حمید رضا فتحعلی بیگی¹ زهره اشرفی² محمد محمدپور ازنی³

1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات 2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات 3- موسسه آموزش عالی غیردولتی_غیرانتفاعی سنا ساری

کلمات کلیدی :

آب پنیر،خواص تغذیه‌ای،کنسانتره پروتئین آب‌پنیر،ایزوله پروتئین آب‌پنیر

چکیده :

صنایع لبنی به‌عنوان یکی از بخش‌های مهم و تأثیرگذار بر امنیت غذایی جهان، علاوه بر تأمین نیازهای تغذیه‌ای، همواره با چالش‌های زیست‌محیطی ناشی از تولید حجم بالای پساب مواجه بوده‌اند. آب‌پنیر که محصول جانبی فرآیند تولید پنیر است، در صورت دفع مستقیم موجب افزایش بار آلودگی شیمیایی و بیولوژیکی می‌شود و تهدیدی جدی برای منابع آبی و خاکی به شمار می‌رود. با این حال، پژوهش‌های اخیر نشان می‌دهد که آب‌پنیر سرشار از پروتئین‌های با ارزش زیستی بالا، پپتیدهای فعال، لاکتوز و املاح معدنی است که هر یک می‌توانند به‌عنوان مواد اولیه در صنایع غذایی و دارویی به‌کار روند. پیشرفت فناوری‌های نوین همچون جداسازی غشایی، خشک‌کردن و هیدرولیز آنزیمی، زمینه تولید مشتقات متنوعی نظیر کنسانتره، ایزوله و هیدرولیزات پروتئین آب‌پنیر را فراهم کرده است. این محصولات علاوه بر ارتقای کیفیت تغذیه‌ای، در بهبود ویژگی‌های تکنولوژیک مواد غذایی نقش دارند و در فرمولاسیون محصولات گوشتی، لبنی، نانوایی و نوشیدنی‌ها کاربرد گسترده‌ای یافته‌اند. همچنین، پروتئین آب‌پنیر به دلیل دارا بودن خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدباکتریایی و تقویت‌کننده ایمنی، در مکمل‌های ورزشی و پزشکی اهمیت ویژه‌ای دارد. بدین ترتیب، آب‌پنیر از یک ضایعه زیست‌محیطی به منبعی ارزشمند در اقتصاد چرخشی و توسعه پایدار صنایع غذایی تبدیل شده است.