0% Complete
صفحه اصلی
/
سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت
بررسی کاربرد صوت دهی و پودر پنیر بر کمیت و کیفیت کیک بدون گلوتن حاوی آرد کینوا
نویسندگان :
بهاره صحرائیان
1
1- پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی- جهاددانشگاهی خراسان رضوی
کلمات کلیدی :
بدون گلوتن،کینوا،ریز ساختار،پودر پنیر،فراصوت
چکیده :
تولید فراوردههای بدون با کیفیت مطلوب از چالشهای صنایع غذایی محسوب میشود. از این رو در این تحقیق از پودر پنیر در چهار سطح صفر، 3، 6 و 9 درصد و امواج فراصوت با شدت صفر، 30 و 70 درصد جهت بهبود کیفیت کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه مخلوطی از آرد برنج (70 درصد)، کینوآ جوانهزده (15 درصد) و سیبزمینی (15 درصد) استفاده شد. نتایج نشان داد، افزایش پودر پنیر و شدت امواج فراصوت سبب افزایش رطوبت کیک از 9/17 درصد (نمونه شاهد) به 1/25 درصد (نمونه 9 درصد پودر پنیر-شدت صوت 70 درصد) شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 6 درصد پودر پنیر و تحت تأثیر امواج فراصوت با شدت 30 درصد از حجم مخصوص (4/4 سانتیمتر مکعب بر گرم) و تخلخل (1/31 درصد) بیشتر و سفتی بافت کمتری (به ترتیب 4/3 و 3/5 نیوتن در بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت) در مقایسه با سایر نمونهها برخوردار بود. یافتههای بدست آمده از ارزیابی حسی و امتیاز پذیرش کلی نیز حاکی از برتری نمونههای حاوی 3 و 6 درصد پودر پنیر تحت تأثیر امواج فراصوت با شدت 30 درصد به ترتیب با امتیاز 2/4 و 4/4 بود. همچنین بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی و تصاویر دودویی نمونههای برتر (ریزساختار-میکروساختار) گواه انسجام و پیوستگی ساختار درونی و شبه شبکه موجود در کیکهای بدون گلوتن حاوی پودر پنیر در مقایسه با شاهد بود. در نهایت براساس نتایج مشخص شد نمونه حاوی 6 درصد پودر پنیر و فراصوت 30 درصد از بهترین ویژگی های کمی و کیفی برخوردار بود.
لیست مقالات
لیست مقالات بایگانی شده
نقش پوششهای خوراکی زیستی حاوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی در افزایش ماندگاری و ایمنی گوشتهای خام طی نگهداری سردخانهای
رقیه اشرفی یورقانلو - مهلا پیروزی فرد
بررسی کاربرد و عملکرد انواع آنتیاکسیدانهای طبیعی و مصنوعی در مهار اکسایش روغن های خوراکی
محمدصالح همتی حسن پور - فریناز گنجعلی
تأثیر درصد استخراج آرد بر خصوصیات خمیر منجمد
زهرا عطارزاده - فاطمه دژگرد
طراحی نانوجاذب پلاسمونیک با افزایش شدت جذب نوری بالای 98درصد در تشخیص پزشکی
انیس امیدنیایی - علی فرمانی
تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای نشاسته ذرت اصلاح شده فسفاته و استیله و آگار بر کاهش آب اندازی بافت ماست قالبی بدون چربی.
سید حسین رضوی زادگان جهرمی - یاسمن یبلوئی - زهرا فلاح زاده
بررسی کاربرد اینولین به عنوان جایگزین چربی در محصولات غذایی: رویکردی نوین در بهبود سلامت مصرفکننده
مهدیه السادات اسحاق زاده - ریحانه شکیبا - پرنیان پزشکی
مروری بر تشخیص اصالت محصولات زنبور عسل
مهدی حبیبی قدس - مریم خاکباز حشمتی
فیلم های خوراکی زیست تخریب پذیر: تاثیر نانوفناوری و پلاسمای سرد در بهبود خواص عملکردی آن
محسن صهبایی اجلالی - مسعود تقی زاده
بررسی استفاده از کمومتریکس در پایش الکل تولیدی از تخمیر ذرت آلوده به آفلاتوکسینها
روح الله کرمی اسبو
مروری بر فناوریهای نوظهور در فرآوری مواد غذایی : کاربردهای صنعتی، چالشها و چشم اندازها
لیلا زیرجانی
بیشتر
ثمین همایش، سامانه مدیریت کنفرانس ها و جشنواره ها - نگارش 42.4.1