سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

بررسی کاربرد صوت‏ دهی و پودر پنیر بر کمیت و کیفیت کیک بدون گلوتن حاوی آرد کینوا

نویسندگان :

بهاره صحرائیان¹

1- پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی- جهاددانشگاهی خراسان رضوی

کلمات کلیدی :

بدون گلوتن،کینوا،ریز ساختار،پودر پنیر،فراصوت

چکیده :

تولید فراورده‏های بدون با کیفیت مطلوب از چالش‏های صنایع غذایی محسوب می‏شود. از این رو در این تحقیق از پودر پنیر در چهار سطح صفر، 3، 6 و 9 درصد و امواج فراصوت با شدت صفر، 30 و 70 درصد جهت بهبود کیفیت کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه مخلوطی از آرد برنج (70 درصد)، کینوآ جوانه‏زده (15 درصد) و سیب‏زمینی (15 درصد) استفاده شد. نتایج نشان داد، افزایش پودر پنیر و شدت امواج فراصوت سبب افزایش رطوبت کیک‏ از 9/17 درصد (نمونه شاهد) به 1/25 درصد (نمونه 9 درصد پودر پنیر-شدت صوت 70 درصد) شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 6 درصد پودر پنیر و تحت تأثیر امواج فراصوت با شدت 30 درصد از حجم مخصوص (4/4 سانتی‏متر مکعب بر گرم) و تخلخل (1/31 درصد) بیشتر و سفتی بافت کمتری (به ترتیب 4/3 و 3/5 نیوتن در بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت) در مقایسه با سایر نمونه‏ها برخوردار بود. یافته‏های بدست آمده از ارزیابی حسی و امتیاز پذیرش کلی نیز حاکی از برتری نمونه‏های حاوی 3 و 6 درصد پودر پنیر تحت تأثیر امواج فراصوت با شدت 30 درصد به ترتیب با امتیاز 2/4 و 4/4 بود. همچنین بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی و تصاویر دودویی نمونه‏های برتر (ریزساختار-میکروساختار) گواه انسجام و پیوستگی ساختار درونی و شبه شبکه موجود در کیک‏های بدون گلوتن حاوی پودر پنیر در مقایسه با شاهد بود. در نهایت براساس نتایج مشخص شد نمونه حاوی 6 درصد پودر پنیر و فراصوت 30 درصد از بهترین ویژگی های کمی و کیفی برخوردار بود.