سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

مروری بر قابلیت‌های باکتری‌های اسید استیک در صنعت غذا

نویسندگان :

عاطفه پراور¹ دینا شهرامپور² مرضیه حسینی نژاد³

1- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی 2- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی 3- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

کلمات کلیدی :

باکتری‌های اسیداستیک،،محصولات غذایی،اسیدهای آلی،سلولز باکتریایی

چکیده :

چکیده باکتری‌های اسید استیک (AAB) با توانایی منحصربه‌فرد خود در تولید اسیدهای آلی از جمله اسید استیک، جایگاه ویژه‌ای در علم میکروبیولوژی و صنایع مختلف دارند. این باکتری‌ها گرم منفی، مزوفیل، هوازی بوده و عمدتاً در خانواده استوباکتریاسه طبقه‌بندی می‌شوند. این باکتری‌ها قادرند طیف وسیعی از کربوهیدرات‌ها، الکل‌ها و قندالکل‌ها را از طریق اکسیداسیون متابولیزه کرده و محصولات با ارزشی چون اسید استیک، اسید گلوکونیک، و اگزوپلی‌ساکاریدهایی مانند سلولز باکتریایی تولید ‌کنند. جنس‌های کلیدی مانند Acetobacter، Gluconobacter، Komagataeibacter و Gluconacetobacter هر کدام دارای ویژگی‌های متابولیکی متفاوتی هستند که منجر به کاربردهای متنوعی در تولید سرکه، ایجاد ترکیبات طعم‌دهنده و معطر در نوشیدنی‌های تخمیری، و تولید مواد زیستی با ارزش بالا شده است. در مجموع، این مطالعه مروری نشان داد که باکتری‌های اسید استیک نه تنها میکروارگانیسم‌های کلیدی در فرآیندهای تخمیری سنتی هستند، بلکه پتانسیل قابل‌توجهی در نوآوری‌های بیوتکنولوژیکی آینده برای تولید محصولات غذایی جدید و سالم‌تر مانند نان، آبمیوه و لبنیات، داروها، و موادشیمیایی پایدار دارند. بنابراین، تحقیقات بیشتر بر روی شناخت و بهره‌برداری مناسب از ویژگی‌های این گروه باکتریایی، گامی مهم در پیشبرد صنعت غذا و صنایع مرتبط خواهد بود.