سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

پتانسیل‌های عصاره‌ها و اسانس‌های گیاهی به عنوان افزودنی‌های کارآمد در صنایع غذایی

نویسندگان :

صادق رضازاده¹

1- دانشگاه شهید باهنر کرمان

کلمات کلیدی :

نگهدارنده‌های طبیعی،افزودنی‌های غذایی،ترکیبات ضدمیکروبی،ایمنی غذایی،صنایع غذایی

چکیده :

با افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان نسبت به سلامت و ایمنی مواد غذایی، تقاضا برای افزودنی‌ها و نگهدارنده‌های طبیعی در صنایع غذایی به‌طور چشمگیری رو به رشد است. این مقاله مروری ، به بررسی انواع اصلی افزودنی‌ها و نگهدارنده‌های طبیعی، شامل آنتی‌اکسیدان‌ها، عوامل ضدمیکروبی، رنگ‌دهنده‌ها و طعم‌دهنده‌ها می‌پردازد که از منابع گیاهی، حیوانی، میکروبی و معدنی استخراج می‌شوند. گیاهان دارویی می توانند منبع غنی از این افزودنی ها و .. در صنایع غذایی باشند عصاره‌های گیاهان دارویی به منظور کنترل رشد باکتری‌های بیماریزا با منشا غذایی و یا باکتری‌های عامل فساد، آنها را به عنوان نگهدارنده موادغذایی، مناسب کرده است امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به عنوان جایگزین نگهدارنده‌های مصنوعی مورد توجه فراوانی قرار گرفته است. تحقیقات متعددی روی افزودنی های گیاهی در صنایع غذایی وجود دارد از جمله اسانس گیاه زنیان دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی قابل‌توجهی می باشد همچنین، کاربرد نانوامولسیون اسانس زیره سبز در غلظت‌های مشخص در به تأخیر انداختن فساد میکروبی فیله مرغ موفق بوده است. به‌علاوه، پوشش‌های خوراکی ترکیبی مانند مخلوط نشاسته و اسانس پونه توانایی افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلا را دارند و ریحان نیز پتانسیل استفاده به عنوان نگهدارنده در صنایع لبنی (پنیر سفید) را نشان داده است..هدف این مرور، ارائه یک دیدگاه کلی در مورد پتانسیل عظیم افزودنی‌ها و نگهدارنده‌های طبیعی در توسعه محصولات غذایی سالم‌تر، ایمن‌تر و پایدارتر است که هم نیازهای صنعت و هم انتظارات مصرف‌کنندگان را برآورده سازد.