سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

روغن سالم، غذای ایمن : رویکرد های بهبود پایداری روغن های خوراکی

نویسندگان :

پریسا رحیمی دوگاهی¹ صدیف آزادمرد دمیرچی²

1- دانشگاه تبریز 2- دانشگاه تبریز

کلمات کلیدی :

انکپسولاسیون،اکسیداسیون،روغن هاي خوراکي،آنتی اکسیدان

چکیده :

اکسیداسیون عامل مهم کاهش کیفیت در زنجیره تولید روغنهای خوراکی است که باعث ایجاد خصوصیات ارگانولپتیک نامطلوب ، کاهش ارزش غذایی،کاهش ماندگاری و حتی تشکیل ترکیبات سمی و بیماری زا می‌شود. بنابراین، تولید کنندگان روغن های گیاهی به دنبال روش هایی برای حفظ پایداری اکسیداتیو روغن‌ها هستند. استراتژی‌های زیادی برای محافظت از روغن در برابر اکسیداسیون ایجاد شده است. استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی(به عنوان رایج ترین روش)، افزودن آنتی اکسیدان های طبیعی،استفاده از ضایعات کشاورزی به عنوان آنتی اکسیدان، نانوانکپسولاسیون، مخلوط کردن روغن ها و تزریق گازهای بی اثر از جمله این روش ها هستند که بسته به نوع و کیفیت روغن، تجهیزات و امکانات و نوع مصرف، هر یک از روش ها کاربردی خواهند بود.