سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای نشاسته ذرت اصلاح شده فسفاته و استیله و آگار بر کاهش آب اندازی بافت ماست قالبی بدون چربی.

نویسندگان :

سید حسین رضوی زادگان جهرمی¹ یاسمن یبلوئی² زهرا فلاح زاده³

1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان 2- گروه علوم وم صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان 3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

کلمات کلیدی :

هیدروکلوئید،ماست قالبی،سینرسیس

چکیده :

ماست یک ژل اسیدی نیمه جامد است که از منظر مولکولی، از تجمعات پروتئین های سرمی شیر و کازئین تشکیل شده است. آب اندازی و خروج سرم شیر از این ساختار ژلی، معضلی است که در اغلب ماست های قالبی رخ داده و منجر به کاهش مقبولیت و بازار پسندی آنها می گردد. در این پژوهش اثر افزودن غلظت های مختلف هیدروکلوئیدهای آگار 0، 1/0 و 2/0 درصد) و نشاسته ذرت اصلاح شده فسفاته و استیله (0، 75/0 و 5/1 درصد) بر بافت ماست قالبی بدون چربی در روزهای 1، 14 و 28 روز پس از تولید بررسی و پارامترهای pH ، ظرفیت نگهداری آب و سینرسیس اندازه گیری شد. نتایج تغییرات pH حاکی از عدم مهار پدیده اسیدی شدن ثانویه توسط کلیه هیدروکلوئیدها بود. نمونه های تیمار شده با آگار و نشاسته، pH نهایی کمتری نسبت به انواع حاوی آگار داشت. نتایج ظرفیت نگهداری آب و سینرسیس در پایان دوره انبار داری نشان داد که در غلظت صفر آگار با افزایش نشاسته پارامترهای مذکور به ترتیب افزایش و کاهش یافتند اما در غلظت های دیگر آگار، با افزایش غلظت نشاسته روند خطی نبود. کمترین میزان سینرسیس، مربوط به نمونه ماست تیمار شده با 5/1 درصد نشاسته اصلاح شده فسفاته و استیله به تنهایی بود.