سامانه همایش های موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

صفحه اصلی / سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

کاربرد فیلم ضدمیکروبی پروتئین سویا حاوی نقاط کربنی و نانوساختار ژانوس در گوشت چرخ کرده گاو

نویسندگان :

رقیه رضوی¹ مهران مرادی² حسین تاجیک³ رحیم مولایی⁴

1- دانشگاه ارومیه 2- دانشگاه ارومیه 3- دانشگاه ارومیه 4- دانشگاه ارومیه

کلمات کلیدی :

نانوساختار ژانوس،نقاط کربنی،بسته‌بندی فعال،گوشت

چکیده :

اصطلاح "نانو ساختارهای ژانوس" براي توصیف ساختارهایی بکار می‌رود که در یک ذره خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و عملکردی متفاوتی را بروز دهند. نقاط کربنی از طریق روش هیدروترمال با حرارت‌دهی موم عسل در اسید استیک گلاسیال در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ ساعت سنتز و پس از خالص‌سازی با دی‌اتیل اتر و حلال‌پرانی، به‌شکل پودر به‌دست آمد. ساختارهای ژانوس از ترکیب عملگرای نقاط کربنی و کربوکسی متیل سلولز به روش خودمونتاژی آماده گردید. فیلم‌های ضدمیکروبی از پلیمر ایزوله پروتئین سویا، گلیسرول و مقادیر مختلف نانوساختارهای ژانوس به روش کاستینگ (03/0، 05/۰ و 1/0 درصد) تهیه شد. مورفولوژی فیلم‌ها با میکروسکوپ الکترونی روبشی FESEM)) بررسی گردید و رهایش نانوساختارها در محیط‌های شبیه‌ساز غذایی ارزیابی گردید. در نهایت، کارایی فیلم‌ها در بسته‌بندی گوشت چرخ‌کرده گاو طی ۹ روز نگهداری در دمای ۷ درجه سانتی‌گراد با آزمون‌های میکروبی، شیمیایی و pH سنجیده شد. تصاویر FESEM بیانگر ادغام یکنواخت و یکپارچه‌ی نانوساختار ژانوس در بستر پلیمری پروتئین سویا به روش کاستینگ بود. رهاسازی فیلم‌های حاوی نانوساختار ژانوس و نقاط کربنی در مدل‌های شبیه‌ساز غذایی نشان داد که نقاط کربنی در مدل‌های غذایی 95 درصد اتانول بیشترین رهایش از فیلم را دارند و نانوساختار ژانوس در هر سه مدل غذایی میزان رهایش بالایی داشت. گوشت‌های بسته‌بندی شده با فیلم‌های حاوی نانوساختار ژانوس 1/0 درصد بهترین اثر ضدمیکروبی با کاهش حدود 06/46 درصد جمعیت باکتریایی مزوفیل و 82/41 درصد جمعیت باکتریایی سرماگرا را داشت، همچنین مانع ایجاد فساد از طریق کاهش مقادیر TBA, TVN-B وpH نسبت به نمونه کنترل گوشت گردید. نانوساختار ژانوس توسعه یافته در این مطالعه می‌تواند به عنوان نگهدارنده جدید با خواص ضدمیکروبی در غذاها استفاده شود.