چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1123

عنوان کاربرد ضایعات صنایع فرآوری برخی از میوهها در فرمولاسیون فرآوردههای گوشتی

نویسندگان فخرالدین صالحی

چکیده فرآوردههای گوشتی مستعد اکسیداسیون لیپیدی و پروتئینی و همچنین فساد میکروبی هستند؛ فرایندهایی که میتوانند موجب افت کیفیت حسی، تغییر رنگ، کاهش ارزش تغذیهای و کوتاهشدن ماندگاری محصول شوند. اگرچه آنتیاکسیدانها و نگهدارندههای سنتزی برای کنترل این تغییرات بهطور گسترده استفاده میشوند، گرایش مصرفکنندگان به محصولات طبیعی، ضرورت استفاده از منابع گیاهی را افزایش داده است. در این مقاله مروری، ظرفیت محصولات جانبی صنایع میوه، با تأکید بر پوست انار، پوست مرکبات و پوست و تفاله سیب، بهعنوان منابع طبیعی ترکیبات آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی در فرآوردههای گوشتی بررسی شده است. شواهد موجود نشان میدهد که ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها، تاننها، کاروتنوئیدها، اسیدهای آلی و سایر ترکیبات زیستفعال موجود در این محصولات جانبی میتوانند با مهار اکسیداسیون لیپیدی و پروتئینی، کاهش رشد میکروارگانیسمهای نامطلوب و حفظ برخی ویژگیهای کیفی، موجب افزایش پایداری و ماندگاری فرآوردههای گوشتی شوند. با این حال، میزان اثربخشی آنها به نوع ماده اولیه، روش استخراج یا فرآوری، غلظت مصرفی، نوع فرآورده گوشتی و شرایط نگهداری وابسته است. در مجموع، استفاده هدفمند از این محصولات جانبی میتواند ضمن کاهش ضایعات صنایع غذایی، ارزش افزوده ایجاد کرده و مسیر توسعه فرآوردههای گوشتی سالم و فراسودمند را فراهم سازد.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات