چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1064

عنوان نقش اسانس ها و عصاره های گیاهی و سامانه های نوین انتقال آنها در بهبود کیفیت، ایمنی و ماندگاری محصولات نانوایی

نویسندگان سیده مائده بحرینی - زهرا بهشتی حاجی تقی - علیرضا ظریفی - یگانه سابقی

چکیده محصولات نانوایی به دلیل حساسیت به رشد میکروبی و اکسیداسیون چربیها، به راهکارهای مؤثر برای افزایش ماندگاری بدون کاهش کیفیت حسی نیاز دارند. در سالهای اخیر، اسانسها و عصارههای گیاهی بهعنوان نگهدارندههای طبیعی، به دلیل خواص ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی و سازگاری با رویکرد برچسب پاک، مورد توجه قرار گرفتهاند. این مقاله مروری به بررسی کاربرد اسانسها و عصارههای گیاهی در محصولات نانوایی و مقایسه فرم آزاد آنها با سامانههای نوین انتقال مانند نانوامولسیونها و نانوکپسولهسازی میپردازد. شواهد نشان میدهد این ترکیبات میتوانند رشد کپک و مخمر، اکسیداسیون لیپیدها و افت کیفیت را کاهش داده و ماندگاری محصولات را افزایش دهند. اسانس دارچین به دلیل ایجاد تعادل مناسب میان فعالیت ضدمیکروبی، آنتیاکسیدانی و پذیرش حسی، گزینهای مناسب برای کاربرد در کیک شناخته شد. همچنین، پونه کوهی، آویشن، زوفا و سرخارگل در زمینههای ضدقارچی، رهایش کنترلشده، مهار اکسیداسیون و کنترل رشد قارچها عملکرد قابلتوجهی نشان دادند. در مجموع، انتخاب ترکیب و غلظت بهینه و استفاده از سامانههای نوین انتقال میتواند اثربخشی و پایداری نگهدارندههای طبیعی را در صنعت نانوایی افزایش دهد.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات