چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1235

عنوان کاربرد صمغهای گیاهی و اسانسها در نگهداری فیله مرغ: مکانیسمهای ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی

نویسندگان رومینا محبی - الهام سادات طباطبائی راد

چکیده فیله مرغ به دلیل رطوبت بالا، pH نزدیک به خنثی و اسیدهای چرب غیراشباع، محیطی مستعد برای رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدی است و ماندگاری کوتاهی در نگهداری سرد دارد. پوششهای خوراکی بر پایه صمغهای گیاهی بهعنوان حامل اسانسها میتوانند با ایجاد سد در برابر اکسیژن و رطوبت و رهایش کنترلشده ترکیبات زیستفعال، کیفیت فیله مرغ را حفظ کنند. این مقاله مروری به بررسی مکانیسمهای ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی پوششهای صمغی حاوی اسانسها در نگهداری فیله مرغ میپردازد. مکانیسمهای ضدمیکروبی شامل تخریب غشای سلولی، نشت محتویات سیتوپلاسمی، مهار ATPase، اختلال در سنتز DNA و پروتئین و مهار تشکیل بیوفیلم است. مکانیسمهای آنتیاکسیدانی شامل جذب رادیکالهای آزاد، کیلیت یونهای فلزی، کاهش اکسیداسیون لیپیدی و مهار تشکیل TBARS، پایدارسازی رادیکالها است. اثر ترکیبی صمغ و اسانس بهدلیل رهایش تدریجی و همافزایی، ماندگاری فیله مرغ را در دمای یخچال افزایش میدهد. با این حال، بو و طعم اسانس، پایداری ترکیبات مؤثر و مقیاسپذیری صنعتی از چالشهای اصلی هستند.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات