چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1102

عنوان مروری بر کاربرد و پتانسیل فناوریهای نوین پردازش سبز (پلاسمای سرد، اولتراسوند و مایکروویو) در ارتقای سلامت و امنیت میکروبی مواد غذایی

نویسندگان ریحانه غلامی - مرجانه صداقتی - محمد جواد شکوری

چکیده فرآیندهای حرارتی متداول در صنایع غذایی علیرغم کارایی در ایمنسازی میکروبی، اغلب سبب افت کیفیت حسی، دناتوراسیون پروتئینها، قهوهایشدن نامطلوب و تخریب ترکیبات حساس به حرارت میشوند؛ از اینرو بهکارگیری فناوریهای پردازش سبز و غیرحرارتی با رویکرد پایداری و کاهش مصرف انرژی مورد توجه ویژه قرار گرفته است. مطالعه مروری حاضر با هدف تحلیل جامع سازوکارها، پتانسیلها و چالشهای فنی سه فناوری نوین شامل پلاسمای سرد، اولتراسوند توانبالا و امواج مایکروویو در ارتقای سلامت و امنیت میکروبی مواد غذایی تدوین شده است. یافتههای مستخرج از پیشینه پژوهش نشان میدهد پلاسمای سرد اتمسفری از طریق تولید گونههای فعال اکسیژن و نیتروژن (RONS) بر پاتوژنهای سطحی، اندوسپورها و بیوفیلمهای مقاوم اثر بازدارندگی بسیار قوی دارد بدون آنکه دمای محصول افزایش یابد. اولتراسوند توانبالا با پدیده کاویتاسیون آکوستیک و تنشهای برشی موضعی موجب تخریب مکانیکی دیواره و غشای سلولی میکروارگانیسمها میگردد. همچنین امواج مایکروویو با گرمایش دیالکتریک حجمی، سریع و یکنواخت در سطح مولکولی، زمان فرآوری حرارتی را به حداقل رسانده و از افت کیفی مواد غذایی جلوگیری میکند. علاوه بر این، تلفیق هدفمند این روشها در چارچوب نظریه «فناوری مانع»، اثرات همافزایی (سینرژیک) چشمگیری در کاهش بار میکروبی و حفظ حداکثری ریزمغذیها ایجاد مینماید. در نهایت، با وجود پتانسیلهای اثباتشده، تجاریسازی صنعتی این روشها نیازمند رفع چالشهایی نظیر ارتقای مقیاس رآکتورها، بهینهسازی مصرف انرژی، ارزیابی چرخه عمر (LCA) و تدوین استانداردهای بینالمللی ایمنی است.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات