چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1107

عنوان مروری بر کاربرد پودر هسته خرما در بهبود ارزش تغذیهای و ویژگیهای کیفی محصولات نانوایی

نویسندگان فخرالدین صالحی

چکیده هسته خرما بهعنوان یکی از مهمترین محصولات جانبی فرآوری خرما، به دلیل دارا بودن فیبر، ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی، پروتئین، چربی، مواد معدنی و سایر ترکیبات زیستفعال، از ظرفیت بالایی برای استفاده در صنایع غذایی برخوردار است. هدف از این مقاله، بررسی ترکیب شیمیایی، ویژگیهای تغذیهای و عملکردی هسته خرما و ارزیابی کاربرد پودر هسته خرما و ترکیبات استخراجشده از آن در محصولات غذایی است. مطالعات بررسیشده نشان میدهند که استفاده از پودر هسته خرما میتواند ضمن افزایش محتوای فیبر غذایی، ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتیاکسیدانی محصولات، برخی ویژگیهای عملکردی نظیر ظرفیت جذب آب و قابلیت جایگزینی بخشی از چربی را نیز بهبود بخشد. در محصولات نانوایی، افزودن پودر هسته خرما در سطوح مناسب میتواند موجب افزایش ارزش تغذیهای و محتوای ترکیبات زیستفعال شود، اما میزان بالای جایگزینی ممکن است با تغییر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، کاهش حجم و ارتفاع نان، افزایش سختی و افت برخی ویژگیهای بافتی همراه باشد. در محصولات قنادی از جمله کیک، کوکی و بیسکویت نیز غنیسازی با پودر هسته خرما میتواند موجب افزایش فیبر، ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتیاکسیدانی شود؛ بااینحال، افزایش میزان مصرف آن ممکن است تیرگی رنگ، افزایش سختی، کاهش تخلخل و در برخی موارد کاهش پذیرش حسی را به دنبال داشته باشد.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات