چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1157

عنوان استراتژیهای کاهش قند و تاثیر آن در تغییرات بافت و رئولوژی محصولات غذایی

نویسندگان مهدیه شیخ - علی فروهر

چکیده با افزایش نگرانیهای جهانی درباره بیماریهای مرتبط با رژیم غذایی، توسعه محصولات غذایی با قند کاهشیافته ضروری شده است. این مقاله تأثیر استراتژیهای کاهش قند را بر خواص رئولوژیکی و بافت محصولات غذایی بررسی میکند. ساکارز نقشهای عملکردی چندگانهای مانند تأثیر بر بافت، حجم، فعالیت آبی و توسعه طعم ایفا میکند و حذف ساده آن به افت کیفیت میانجامد. در این مطالعه استراتژیهای جایگزینی شامل پلیالها (مانند مالتیتول و اریتریتول)، فیبرهای غذایی (مانند اینولین و پلیدکستروز) و شیرینکنندههای با شدت بالا تحلیل شده است. یافتهها نشان میدهد این جایگزینها بهطور متفاوتی بر خواص رئولوژیکی اثر میگذارند؛ مثلاً در محصولات نانوایی، پلیالها بر رئولوژی خمیر، پویایی آب و ویژگیهای مکانیکی محصول نهایی مؤثرند، در حالی که در دسرهای لبنی، فیبرهایی مانند اینولین میتوانند ساختار شبکهای و خواص ویسکوالاستیک را تقویت کنند. در شکلات نیز انتخاب نوع پلیال بهطور مستقیم بر ویسکوزیته پلاستیک و تنش تسلیم تأثیر میگذارد. نتیجهگیری کلی آن است که هیچ جایگزین واحدی نمیتواند تمام عملکردهای ساکارز را تقلید کند و موفقیت در گرو اتخاذ رویکردهای ترکیبی هوشمندانه و استفاده از ارزیابیهای رئولوژیکی بهعنوان راهنمای ضروری فرمولاسیون برای دستیابی به محصولاتی با کیفیت مطلوب و پذیرش حسی قابل قبول است.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات