چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1160

عنوان مروری بر ارتباط پیشرفت اکسیداسیون چربی با تغییرات حسی و آستانه ادراک ترکیبات نامطلوب در کره بادامزمینی طی نگهداری

نویسندگان نیلوفر شمس لطیفی - سمیرا یگانه زاد

چکیده مسئله اصلی در ارزیابی کیفیت کره بادامزمینی طی دوره نگهداری، تعیین ارتباط میان پیشرفت اکسیداسیون چربی و مدت زمانی است که تغییرات شیمیایی به تغییرات حسی قابلادراک تبدیل میشوند. هدف این مطالعه مروری، بررسی ارتباط بین پیشرفت اکسیداسیون چربی، تشکیل ترکیبات فرار نامطلوب و تغییرات ویژگیهای حسی کره بادامزمینی طی نگهداری، با تأکید بر مرحلهای است که ترکیبات حاصل از اکسیداسیون به آستانه ادراک میرسند. در این راستا، یافتههای مطالعات مرتبط با خمیر و کره بادامزمینی دربارهی شاخصهای اکسیداسیون، ترکیبات فرار، ویژگیهای حسی توصیفی و پذیرش مصرفکننده طی دوره نگهداری، مقایسه و تحلیل شدند. شواهد موجود نشان میدهد که افزایش شاخصهای اکسیداسیون در طی مدت نگهداری میتواند با کاهش تدریجی ویژگیهای مطلوبی مانند عطروطعم بادامزمینی برشته و افزایش صفاتی نظیر طعم اکسید شده، مقوایی (cardboard-like)، ماندگی و رنگوبوی روغن کهنه همراه باشد؛ بااینحال، افزایش شاخصهای شیمیایی اکسیداسیون و تشکیل ترکیبات فرار الزاماً همزمان با بروز تغییرات حسی نیست و شدت و زمان ظهور این تغییرات به ترکیب اسیدهای چرب، شرایط نگهداری و سایر عوامل ساختاری وابسته است. همچنین، برخی ترکیبات فرار حاصل از اکسیداسیون، از جمله آلدهیدها، میتوانند در تغییرات بویایی و چشایی محصولات بادامزمینی نقش داشته باشند، اما وجود یک ترکیب در محصول بهتنهایی برای تعیین نقش حسی آن کافی نیست و مقایسه غلظت آن با آستانه ادراک در همان ساختار اهمیت دارد. بررسی مطالعات آستانه بویایی نیز نشان میدهد که مقادیر آستانه بهشدت تحتتأثیر ساختار مواد غذایی و شرایط اندازهگیری قرار دارند؛ بنابراین، استفاده مستقیم از آستانههای گزارش شده میتواند منجر به تفسیر نادرست شود. بهطورکلی، رابطه بین اکسیداسیون و افت کیفیت حسی را باید بهصورت یکروند مرحلهبهمرحله و وابسته به ساختار در نظر گرفت که در آن تغییرات شیمیایی اولیه ممکن است پیش از وقوع تغییرات حسی قابلتشخیص رخ دهند. ازاینرو، تعیین آستانه ادراک ترکیبات اصلی اکسیداسیون در خود ساختار کره بادامزمینی میتواند مبنای دقیقتری برای ارزیابی پایان عمر حسی و تعیین ارتباط میان شاخصهای شیمیایی و پذیرش مصرفکننده فراهم کند.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات