چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1094

عنوان کاهش قند در نوشیدنی های غذایی با استفاده از شیرین کننده های طبیعی، رویکردهای نوین فرمولاسیون و ارزیابی ویژگی های حسی

نویسندگان رقیه اشرفی یورقانلو - مهلا پیروزی فرد

چکیده افزایش مصرف قندهای آزاد، بهویژه از طریق نوشیدنیهای شیرینشده، ضرورت توسعه فرآوردههای کمقند با حفظ کیفیت حسی و پذیرش مصرفکننده را افزایش داده است. کاهش ساکارز در نوشیدنیها، علاوه بر کاهش شدت شیرینی، میتواند بر پروفایل زمانی شیرینی، پسمزه، تعادل میان شیرینی و اسیدیته، احساس دهانی و سایر ویژگیهای حسی اثرگذار باشد. در این مقاله، راهکارهای کاهش قند در نوشیدنیها با تأکید بر شیرینکنندههای طبیعی و رویکردهای نوین فرمولاسیون مورد بررسی قرار گرفت. شواهد نشان میدهد که گلیکوزیدهای استویول و موگروسیدها ظرفیت مناسبی برای جایگزینی بخشی از ساکارز دارند، اما تفاوت در کیفیت شیرینی و احتمال ایجاد مزههای جانبی، استفاده هدفمند از آنها را ضروری میسازد. همچنین، راهکارهایی نظیر کاهش تدریجی ساکارز، جایگزینی جزئی، ترکیب شیرینکنندهها، اصلاح ماتریس و تعدیل ادراک چندحسی شیرینی میتوانند در حفظ کیفیت محصول مؤثر باشند. در نهایت، ارزیابی همزمان ویژگیهای حسی و پذیرش مصرفکننده نشان میدهد که موفقیت نوشیدنیهای کمقند به طراحی یکپارچه فرمولاسیون و تناسب میان شیرینکننده، ماتریس نوشیدنی و انتظارات مصرفکننده وابسته است.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات