چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1131

عنوان بررسی عوامل مؤثر بر شدت تلخی هیدرولیزات پروتئین شیر و روشهای فیزیکوشیمیایی و بیولوژیکی کاهش آن در غذای کودک

نویسندگان صبورا بی پروا - مرتضی کاشانی نژاد

چکیده هیدرولیز آنزیمی پروتئینهای شیر یکی از روشهای مؤثر برای بهبود قابلیت هضم، افزایش حلالیت و اصلاح ویژگیهای عملکردی پروتئینها و همچنین آزادسازی پپتیدهای زیستفعال است. با این حال، تولید پپتیدهای با وزن مولکولی پایین و بهویژه پپتیدهای آبگریز در طی هیدرولیز میتواند موجب ایجاد طعم تلخ و سایر ویژگیهای حسی نامطلوب شود. این مسئله یکی از مهمترین محدودیتهای استفاده از هیدرولیزاتهای پروتئینی در محصولات غذایی، بهویژه غذاهای کودکان، محسوب میشود؛ زیرا حتی در صورت بهبود ارزش تغذیهای و عملکردی، طعم نامطلوب میتواند پذیرش محصول را کاهش دهد. شدت تلخی تحت تأثیر عواملی مانند نوع آنزیم، اختصاصیت آنزیم، درجه هیدرولیز، اندازه و آبگریزی پپتیدهای تولیدشده و شرایط فرآیند قرار دارد. بنابراین، کنترل تلخی باید بخشی از فرآیند طراحی هیدرولیزاتهای پروتئینی باشد. انتخاب مناسب آنزیم و شرایط هیدرولیز، کنترل درجه هیدرولیز، استفاده از هیدرولیز آنزیمی متوالی یا ترکیبی، حذف یا جداسازی پپتیدهای آبگریز، و استفاده از روشهایی مانند پوششدهی، کپسولهسازی و اصلاح طعم، از جمله راهکارهای مورد بررسی برای کاهش طعم نامطلوب هستند. بهینهسازی همزمان ویژگیهای تغذیهای، عملکردی و حسی میتواند زمینه را برای استفاده گستردهتر از هیدرولیزاتهای پروتئینی در تولید محصولات غذایی فراهم کند.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات