چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1085

عنوان سیالهای یوتکتیک عمیق طبیعی (NADES)؛ رویکردی نوین برای حفاظت انجمادی پروتئینهای غذایی

نویسندگان نرگس زینلی - مینا کرمی - نفیسه سلطانی زاده

چکیده انجماد یکی از مهمترین روشهای نگهداری مواد غذایی است؛ بااینحال، تشکیل و بازآرایی کریستالهای یخ و تغییر شرایط فاز منجمدنشده میتواند موجب دناتوراسیون، تجمع و اکسیداسیون پروتئینها و در نتیجه کاهش ویژگیهای عملکردی و کیفیت مواد غذایی شود. استفاده از محافظهای انجمادی متداول، از جمله قندها، الیگوساکاریدها، پلیساکاریدها و پروتئینها و پپتیدهای ضدانجماد، میتواند بخشی از این آسیبها را کاهش دهد، اما برخی محدودیتهای تغذیهای، حسی، اقتصادی و فرایندی، ضرورت بررسی ترکیبات جایگزین را مطرح کرده است. در این راستا، حلالهای یوتکتیک عمیق طبیعی بهعنوان ترکیباتی نوظهور و زیستسازگار، به دلیل قابلیت تنظیم ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و برهمکنش با آب و پروتئینها، مورد توجه قرار گرفتهاند. بررسی مطالعات انجامشده نشان میدهد که NADESها با محدود کردن حرکت و بازآرایی مولکولهای آب، مهار تشکیل و رشد و تبلور مجدد کریستالهای یخ و پایدارسازی ساختار پروتئینها، میتوانند آسیبهای ناشی از انجماد را کاهش داده و به حفظ ویژگیهای عملکردی و کیفیت مواد غذایی پروتئینی کمک کنند. با اینحال، ارزیابی ایمنی، ویژگیهای حسی، اثرات زیستمحیطی و اقتصادی، بهینهسازی ترکیب و غلظت و همچنین توسعه کاربردهای صنعتی NADESها همچنان نیازمند مطالعات بیشتری است.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات