چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1195

عنوان مروری بر اصلاح ساختار پروتئینهای شیر و ویژگیهای آن توسط هیدرولیز آنزیمی

نویسندگان مریم سادات موسوی الکاظمی - سیدحسین رضوی زادگان جهرمی

چکیده پروتئینهای شیر به دلیل برخورداری از ویژگیهای تغذیهای و عملکردی مطلوب، از اجزای مهم در بسیاری از محصولات غذایی و کاربردهای تخصصی به شمار میروند؛ بااینحال، ویژگیهای عملکردی آنها را میتوان از طریق روشهای مختلف اصلاح پروتئین تغییر داد. هیدرولیز آنزیمی یکی از روشهای مهم اصلاح پروتئینهای شیر است که با تجزیه پروتئینها به پپتیدهای کوچکتر، امکان تغییر ویژگیهایی مانند حلالیت، ژلشدن، امولسیونکنندگی، کفکنندگی، حساسیتزایی و فعالیتهای زیستی را فراهم میکند. هدف از این مطالعه، بررسی و مقایسه نقش آنزیمهای پروتئولیتیک مختلف، در تولید و اصلاح هیدرولیزات پروتئین شیر و بررسی عوامل مؤثر بر ویژگیها و کاربردهای آنها بود. در این مطالعه، با تمرکز بر اختصاصیت آنزیمهای پروتئولیتیک و روشهای تهیه، ویژگیها و کاربردهای هیدرولیزات پروتئین شیر بررسی و اطلاعات مربوط به روشهای هیدرولیز، نوع آنزیم، شرایط فرایند، درجه هیدرولیز، ویژگیهای عملکردی، حساسیتزایی، تلخی، پپتیدهای زیست فعال و کاربردهای هیدرولیزاتها بررسی شد. نتایج نشان داد که ویژگیهای هیدرولیزات پروتئین شیر بهشدت تحتتأثیر نوع و اختصاصیت آنزیم و همچنین شرایط هیدرولیز قرار دارد و افزایش درجه هیدرولیز لزوماً به بهبود تمامی ویژگیهای عملکردی منجر نمیشود. هیدرولیز آنزیمی همچنین امکان کاهش حساسیتزایی و تولید پپتیدهای زیستفعال با کاربردهای تغذیهای و عملکردی را فراهم میکند. در مجموع، انتخاب آنزیم و کنترل دقیق شرایط هیدرولیز، همراه با توسعه روشهای جداسازی و تغلیظ پپتیدها، از عوامل کلیدی در تولید هیدرولیزاتهای پروتئین شیر با ویژگیهای هدفمند و کاربردهای مشخص هستند.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات