چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1241

عنوان بهینهسازی فرمولاسیون نان بدون گلوتن پرپروتئین و پرفیبر با پاسخ گلیسمی کاهشیافته با استفاده از کینوا پیشتیمارشده، نشاسته مقاوم، پروتئین نخود و موسیلاژ دانه ریحان

نویسندگان پریا رهنما وثوق - عادل بیگ بابائی

چکیده محصولات بدون گلوتن تجاری غالباً از نظر پروتئین و فیبر غذایی محدود بوده و به علت سهم بالای نشاستههای سریعالهضم، میتوانند پاسخ گلیسمی نامطلوبی داشته باشند. هدف این پژوهش، طراحی و بهینهسازی نان بدون گلوتن چندعملکردی با پروتئین و فیبر افزایشیافته و شاخص گلیسمی برآوردی پایینتر بود. سه متغیر شامل آرد کینوا پیشتیمارشده با مایکروویو، نشاسته مقاوم نوع IV و ایزوله پروتئین نخود در قالب طرح Box-Behnken سهعاملی بررسی و موسیلاژ دانه ریحان در سطح ثابت 0.6 درصد استفاده شد. حجم مخصوص، سختی، پروتئین، فیبر، شاخص گلیسمی برآوردی و پذیرش حسی بهعنوان پاسخها ارزیابی شدند. مدلهای درجه دوم برازش مناسبی نشان دادند. فرمول بهینه شامل حدود 23 درصد کینوا، 13 درصد نشاسته مقاوم و 8.5 درصد پروتئین نخود بود. در این فرمول، پروتئین و فیبر بهترتیب به 10.58 و 6.18 درصد افزایش و شاخص گلیسمی برآوردی به 51.8 کاهش یافت، در حالیکه پذیرش کلی 7.18 از 9 باقی ماند. نتایج، قابلیت این سامانه را برای توسعه محصولات بدون گلوتن با کیفیت تغذیهای بهبودیافته نشان داد.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات