چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1095

عنوان نقش کشتهای آغازگر منتخب در بهبود کیفیت، ویژگیهای فناورانه و عملکردی فرآوردههای غذایی تخمیری

نویسندگان رقیه اشرفی یورقانلو - مهلا پیروزی فرد

چکیده تغییرپذیری فرآیندهای تخمیری و وابستگی ویژگیهای فرآوردههای تخمیری به ترکیب و فعالیت میکروارگانیسمها، کنترل هدفمند تخمیر و انتخاب سویههای مناسب را ضروری ساخته است. هدف این مقاله، بررسی نقش کشتهای آغازگر منتخب در بهبود کیفیت، ویژگیهای فناورانه و عملکردی فرآوردههای غذایی تخمیری و تبیین سازوکارهای اصلی اثرگذاری آنها است. در این مطالعه، با مرور و تحلیل مطالعات علمی مرتبط، معیارهای انتخاب کشتهای آغازگر، فعالیتهای متابولیکی آنها، تأثیر بر ویژگیهای کیفی و کاربرد آنها در گروههای مختلف فرآوردههای تخمیری بررسی شد. یافتهها نشان داد که کشتهای آغازگر از طریق کنترل اسیدیشدن، فعالیتهای پروتئولیتیک و لیپولیتیک، تولید ترکیبات عطر و طعم، اگزوپلیساکاریدها و ترکیبات ضدمیکروبی، بر ویژگیهای حسی، بافتی، میکروبیولوژیکی و تغذیهای فرآوردهها اثرگذارند. همچنین، برخی سویهها با تولید یا افزایش زیستدسترسی ترکیبات زیستفعال، قابلیت استفاده در توسعه فرآوردههای عملکردی و سلامتمحور را دارند. در نهایت، انتخاب کشت آغازگر باید بر اساس ویژگیهای سویه، ایمنی، سازگاری با ماتریس غذایی، شرایط فرآیند و عملکرد مورد انتظار انجام شود و استفاده از روشهای مولکولی و اُمیکس میتواند به انتخاب و طراحی کشتهای اختصاصی و چندعملکردی کمک کند.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات