چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1068

عنوان ارزیابی پایداری و کارایی افزودنیهای زیستی در جایگزینی با نگهدارندههای شیمیایی در صنایع غذایی

نویسندگان عذرا شبانی بک‌نظر - نعمت ضیایی

چکیده افزایش تقاضا برای محصولات دارای برچسب تمیز و نگرانی درباره مصرف برخی افزودنیهای سنتتیک، توجه پژوهشها را به نگهدارندههای زیستی معطوف کرده است. هدف این مرور تحلیلی-انتقادی، بررسی شواهد مربوط به کارایی و محدودیتهای افزودنیهای زیستی با منشأ میکروبی و گیاهی و ارزیابی قابلیت آنها برای کاهش وابستگی به نگهدارندههای شیمیایی در صنایع غذایی بود. شواهد نشان میدهد باکتریوسینها و سایر پپتیدهای ضدمیکروبی میتوانند از طریق برهمزدن یکپارچگی غشای سلولی یا اختلال در فرایندهای حیاتی میکروارگانیسمها، رشد برخی عوامل فساد و بیماریزا را مهار کنند؛ بااینحال، دامنه اثر، پایداری و کارایی آنها به نوع ترکیب و شرایط ماتریس غذایی وابسته است. اسانسهای گیاهی نیز به دلیل وجود ترکیبات فنلی و ترپنوئیدی، فعالیت ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی نشان میدهند، اما حلالیت کم در آب، فراریت، حساسیت به شرایط فرایندی و احتمال ایجاد تغییرات حسی، کاربرد مستقیم آنها را محدود میکند. مطالعات جدید نشان میدهند ریزپوشانی، نانوامولسیونها و راهبردهای چندمانعی میتوانند پایداری و اثربخشی ترکیبات طبیعی را بهبود دهند. در مجموع، شواهد موجود از جایگزینی کامل و یکبهیک نگهدارندههای شیمیایی با یک افزودنی زیستی واحد پشتیبانی نمیکند؛ بلکه استفاده هدفمند از ترکیبات زیستی، همراه با فناوریهای محافظتی و ارزیابی اختصاصی در هر ماتریس غذایی، رویکرد علمیتر و قابلدفاعتری است.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات