چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1118

عنوان جایگزینهای چربی مبتنی بر پروتئین و بررسی پتانسیل گلوتن هیدرولیزشده گندم بهعنوان یک ترکیب عملکردی

نویسندگان سحر شهسواری فرجاد - مصطفی کرمی (آریان پور) - هیمن نوربخش

چکیده کاهش چربی در محصولات غذایی، اگر بدون جبران عملکردهای ساختاری و حسی آن انجام شود، میتواند موجب افت قوام، رئولوژی، پایداری امولسیون و احساس دهانی شود. هدف این مقاله مروری، بررسی جایگزینهای چربی مبتنی بر پروتئین و ارزیابی ظرفیت بالقوه گلوتن هیدرولیزشده گندم بهعنوان یک ترکیب عملکردی برای جایگزینی بخشی از چربی است. مطالعات مربوط به پروتئینهای حیوانی و گیاهی، ساختار و محدودیتهای گلوتن و اثر هیدرولیز آنزیمی بر ویژگیهای عملکردی آن بررسی و مقایسه شدند. شواهد نشان میدهند که هیدرولیز کنترلشده میتواند حلالیت، فعالیت امولسیونکنندگی و برخی ویژگیهای کفکنندگی گلوتن را بهبود دهد؛ در مقابل، هیدرولیز بیشازحد ممکن است تشکیل فیلم بینسطحی و پایداری امولسیون را کاهش دهد. نوع پروتئاز، درجه هیدرولیز و توزیع وزن مولکولی از عوامل اصلی تعیینکننده عملکرد هیدرولیزات هستند. در مجموع، گلوتن هیدرولیزشده را میتوان یک تقلیدکننده بالقوه چربی برای جایگزینی بخشی از چربی در سامانههای غذایی منتخب دانست، مشروط بر اینکه شرایط هیدرولیز، ویژگیهای حسی و سازگاری با ماتریس غذایی بهینه شوند.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات