چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1197

عنوان مروری بر اصلاح ساختار پروتئینهای غذایی و ویژگیهای آنها توسط روش آسیاب گلولهای

نویسندگان سیدحسین رضوی زادگان جهرمی - احمد اسدی کلمتی

چکیده پروتئینهای غذایی به دلیل ارزش تغذیهای و خواص عملکردی نظیر امولسیونکنندگی و تشکیل ژل، جایگاه ویژهای در صنایع غذایی دارند. با این حال، محدودیتهای ساختاری و حساسیت آنها به شرایط محیطی (دما، pH و قدرت یونی)، ضرورت اصلاح ساختارشان را ایجاب میکند. این مقاله مروری به بررسی فناوری آسیاب گلولهای به عنوان یک روش فیزیکی، دوستدار محیطزیست و کارآمد برای اصلاح پروتئینها میپردازد. این فناوری با بهرهگیری از نیروهای مکانوشیمیایی باعث کاهش اندازه ذرات، باز شدن ساختار فضایی (تخریب ساختار سوم و چهارم) و آشکار شدن گروههای عاملی پنهان میگردد. مرور مطالعات اخیر نشان میدهد که استفاده از انواع آسیابهای گلولهای (مانند غلتشی، ارتعاشی و سیارهای) و کنترل دقیق عواملی نظیر سرعت چرخش و زمان، میتواند خواص عملکردی پروتئینهای متنوع گیاهی و حیوانی (از جمله حلالیت، ظرفیت نگهداری آب و روغن، کفکنندگی، امولسیونکنندگی و خواص رئولوژیکی/ژلشوندگی) را به طور چشمگیری بهبود بخشد. این روش پتانسیل بالایی جهت توسعه ترکیبات پروتئینی نوین در فرمولاسیونهای غذایی دارد.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات