چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1103

عنوان کاربرد نانوامولسیونها در فرآوردههای نانوایی: مروری بر انواع، سازوکار عملکرد و نقش آنها در بهبود کیفیت، افزایش ماندگاری و توسعه محصولات عملکردی

نویسندگان زهرا بهشتی حاجی تقی - علیرضا ظریفی - سیده مائده بحرینی - نرگس هروی - یگانه سابقی

چکیده فرآوردههای نانوایی بهدلیل ترکیبات مغذی، رطوبت و فعالیت آبی مناسب، بهشدت در معرض فساد میکروبی، اکسیداسیون لیپیدها و بیاتشدن قرار دارند که موجب کاهش ماندگاری، افت کیفیت و افزایش ضایعات میشود. نانوامولسیونها بهعنوان سامانههای کلوئیدی با اندازه قطرات 20 تا 200 نانومتر، با افزایش سطح تماس، بهبود پراکنش، حفاظت از ترکیبات حساس و ایجاد رهایش کنترلشده، راهکاری مؤثر برای رفع این چالشها محسوب میشوند. نتایج مطالعات نشان میدهد که نانوامولسیون اسانس میخک بهدلیل غلظت بالای اوژنول، بیشترین فعالیت ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی را داشته و ماندگاری مافین را از 6 روز به 12 روز افزایش داده است. در زمینه حفظ کیفیت بافتی، پوششهای نانوامولسیونی با کاهش نفوذپذیری به بخار آب، افت رطوبت را محدود کرده و افزایش سفتی را تا حدود 90 درصد کاهش دادهاند و نانوامولسیونهای روغنی نیز امکان کاهش 30 تا 45 درصدی چربی در کیک و بیسکویت را بدون افت محسوس کیفیت حسی و بافتی فراهم کردهاند. مرور جامع مطالعات نشان میدهد که نانوامولسیونها ظرفیت قابلتوجهی برای بهبود همزمان چندین ویژگی کیفی دارند، اما با وجود نتایج امیدوارکننده در مقیاس آزمایشگاهی، شواهد فعلی برای نتیجهگیری قطعی درباره کارایی صنعتی کافی نیست و پژوهشهای آینده باید بر استانداردسازی روشها، بررسی پایداری و ایمنی درازمدت، ارزیابی پذیرش حسی، تعیین هزینه و امکانپذیری مقیاسپذیری صنعتی متمرکز شوند.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات