چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1090

عنوان چالشها و فرصتهای استفاده از هیدروکلوئیدهای بومی در طراحی امولسیونهای پیکرینگ فراسودمند: از افزایش پایداری تا بهبود جذب ترکیبات زیست فعال

نویسندگان افسانه محمدی

چکیده توسعه غذاهای فراسودمند حاوی ترکیبات زیستفعال با خواص سلامتیبخش، یکی از مهمترین روندهای صنعت غذا در دهه اخیر بوده است. با این حال، پایداری پایین و فراهمی زیستی محدود این ترکیبات در سیستمهای غذایی سنتی، چالشهای جدی را پیشروی محققان و صنعتگران قرار داده است. هیدروکلوئیدهای بومی، بهویژه صمغهای ترشحی، به عنوان افزودنیهای طبیعی با قابلیت افزایش ویسکوزیته، تشکیل ژل و تثبیت امولسیون، فرصتهای بینظیری را در طراحی سامانههای تحویل نوین فراهم آوردهاند. مقاله مروری حاضر به بررسی جامع چالشها و فرصتهای استفاده از هیدروکلوئیدهای بومی (با تأکید بر صمغ بادام کوهی و صمغ فارسی) در طراحی امولسیونهای پیکرینگ فراسودمند میپردازد. در بخش چالشها، به محدودیتهای عملکردی هیدروکلوئیدهای بومی (خواص امولسیفایری ضعیف، حساسیت به شرایط محیطی، تنوع در ترکیب شیمیایی) و راهکارهای غلبه بر آنها (کانژوگهسازی با پروتئینها، اصلاح شیمیایی و آنزیمی، استفاده از فناوریهای نوین مانند امواج مایکروویو) پرداخته میشود. در بخش فرصتها، نقش این هیدروکلوئیدها در افزایش پایداری فیزیکی و اکسیداتیو، ایجاد بافت مطلوب، محافظت از ترکیبات زیستفعال در برابر تخریب گوارشی و بهبود جذب آنها از طریق مکانیسمهای مختلف (افزایش ماندگاری در روده، مهار آنزیمهای گوارشی، تعدیل نفوذپذیری اپیتلیال) مورد بحث قرار میگیرد. یافتهها نشان میدهد که هیدروکلوئیدهای بومی، به ویژه در ترکیب با پروتئینهای گیاهی از طریق کانژوگهسازی میلاردی یا کمپلکسسازی الکترواستاتیکی، میتوانند به عنوان تثبیتکنندههای کارآمد نسل جدید در امولسیونهای پیکرینگ فراسودمند عمل کرده و گامی مؤثر در جهت ارتقاء سلامت جامعه و کاهش وابستگی به واردات بردارند.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات