چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1205

عنوان مروری برکاربرد آنتوسیانین ها در بسته بندی های موادغذایی جهت شناسایی فساد

نویسندگان پریناز جمادی باهر - علیرضا ابراهیمی - علی احسانی

چکیده شناسایی سریع و غیرمخرب فساد مواد غذایی و ارزیابی وضعیت تازگی آنها از چالشهای مهم در کنترل کیفیت و ایمنی مواد غذایی است. هدف از این مطالعه، بررسی کاربرد آنتوسیانین ها به عنوان ترکیبات طبیعی حساس به تغییرات شیمیایی ناشی از فساد در توسعه شاخص های رنگ سنجی و بسته بندی هوشمند مواد غذایی بود. در این پژوهش، مطالعات مرتبط با کاربرد آنتوسیانین ها در شاخص های تازگی و سامانه های بسته بندی هوشمند با جستوجو در پایگاه های اطلاعاتی Google Scholar، Web of Science، Scopus و PubMed بررسی و یافته های مربوط به سازوکار تغییر رنگ، عوامل مؤثر بر پایداری و عملکرد این ترکیبات در مواد غذایی مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی مطالعات نشان داد که آنتوسیانین ها به دلیل حساسیت ساختاری و رنگی به تغییرات pH، قابلیت ایجاد پاسخ رنگی قابل مشاهده در برابر تغییرات ایجادشده در محیط بسته بندی را دارند. در فرآیند فساد، به ویژه در مواد غذایی پروتئینی و آبزیان، تولید ترکیباتی نظیر آمین های فرار و سایر متابولیت های حاصل از فعالیت میکروبی میتواند موجب افزایش pH و در نتیجه تغییر ساختار شیمیایی آنتوسیانین و تغییر رنگ شاخص شود. این ویژگی امکان پایش وضعیت تازگی محصول را از طریق مشاهده مستقیم رنگ شاخص و مقایسه آن با الگوی رنگی مرجع فراهم میکند. همچنین، نتایج نشان داد که استفاده از آنتوسیانین در ماتریس های پلیمری زیست تخریب پذیر مانند کیتوزان، نشاسته، سلولز و پکتین میتواند به تولید فیلم ها و برچسب های هوشمند با قابلیت تشخیص تغییرات کیفی محصول منجر شود. عملکرد و پایداری این سامانه ها به عواملی نظیر ساختار شیمیایی آنتوسیانین، pH، نور، دما، اکسیژن، آنزیم ها و یون های فلزی وابسته است و حساسیت آنها به این عوامل میتواند بر دقت و قابلیت اطمینان شاخص تأثیر بگذارد. در مجموع، یافته های این مطالعه نشان داد که آنتوسیانین ها ظرفیت مناسبی برای استفاده در طراحی شاخص های تازگی و بسته بندی های هوشمند به منظور تشخیص تغییرات کیفی و فساد مواد غذایی دارند؛ بااین حال، افزایش پایداری ترکیبات رنگی و بهبود یکنواختی و قابلیت تفسیر پاسخ رنگی، از الزامات توسعه و کاربرد صنعتی این فناوری محسوب میشود.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات