چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1041

عنوان زیستنگهداری نان و امنیت غذایی کشور: از کشتهای آغازگر ضدقارچی تا سامانههای بستهبندی فعال

نویسندگان کامیاب طالبی منجیلی

چکیده فساد میکروبی نان، بهویژه فساد قارچی، یکی از عوامل مهم کاهش ماندگاری و افزایش ضایعات در زنجیره تولید تا مصرف است و علاوه بر تحمیل هزینههای اقتصادی به صنعت نانوایی و مصرفکنندگان، میتواند بهدلیل احتمال تشکیل مایکوتوکسینها، پیامدهای قابلتوجهی برای ایمنی غذا ایجاد کند. با توجه به جایگاه راهبردی نان در الگوی غذایی کشور، کاهش ضایعات و افزایش ماندگاری ایمن آن میتواند از طریق حفظ منابع، کاهش اتلاف مواد اولیه و بهبود دسترسی پایدار به غذا، در تقویت امنیت غذایی نقش داشته باشد. در عین حال، محدودیتهای کاربرد برخی نگهدارندههای شیمیایی و افزایش تقاضای مصرفکنندگان برای محصولات طبیعیتر و دارای افزودنی کمتر، ضرورت توسعه راهبردهای زیستنگهداری سازگار با رویکرد برچسب پاک را افزایش داده است. در این مقاله مروری، مهمترین راهبردهای زیستنگهداری نان با تمرکز بر کنترل فساد قارچی، افزایش ماندگاری و کاهش ضایعات غذایی بررسی شدهاند. شواهد نشان میدهد خمیرترش تخمیرشده با سویههای منتخب باکتریهای اسیدلاکتیک (LAB)، بهواسطه اسیدیسازی محیط و تولید مجموعهای از متابولیتهای ضدقارچی، یکی از امیدبخشترین رویکردها برای افزایش ماندگاری نانهای حاوی گلوتن و بدون گلوتن است. همچنین، کاربرد مخمرهای ضدقارچی، پپتیدها و سایر ترکیبات زیستفعال، عصارهها و اسانسهای گیاهی، اتانول و سامانههای بستهبندی فعال بهعنوان راهبردهای مکمل مورد بررسی قرار گرفته است. برآیند شواهد نشان میدهد که آینده زیستنگهداری نان بیش از آنکه بر جایگزینی یک عامل منفرد با نگهدارندههای شیمیایی استوار باشد، به توسعه سامانههای چندمانعی، اعتبارسنجی در شرایط واقعی تولید و ارزیابی همزمان ایمنی، کیفیت حسی، پایداری و قابلیت مقیاسپذیری وابسته است. توسعه و بومیسازی چنین راهبردهایی میتواند ضمن افزایش ماندگاری و ایمنی نان، از طریق کاهش فساد و ضایعات پس از تولید، به استفاده کارآمدتر از منابع و تقویت پایداری و امنیت غذایی کشور کمک کند.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات