چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1065

عنوان مقاله مروری: پتانسیلسنجی و کاربرد فناوری میدان الکتریکی پالسی در مشخصهیابی محصولات غذایی بدون گلوتن

نویسندگان رقیه عبادی - محمد بخشی - مریم خوش‌منظر

چکیده افزایش شیوع بیماری سلیاک و حساسیتهای تغذیهای، صنعت غذا را به توسعه محصولات بدون گلوتن با کیفیت مطلوب سوق داده است. با این حال، فقدان شبکه پروتئینی گلوتن در این فرآوردهها منجر به چالشهای ساختاری متعددی از جمله بافت متراکم و خشک، حجم کم، بیاتی سریع و غیره میشود. فناوری میدان الکتریکی پالسی بهعنوان یک روش غیرحرارتی نوآورانه، با ایجاد پدیده الکتروپوریشن در غشای سلولی مواد اولیه گیاهی، پتانسیل قابل توجهی برای اصلاح خواص رئولوژیکی و ساختاری محصولات بدون گلوتن نشان داده است. هدف اصلی این مقاله مروری، بررسی تاثیر فناوری میدان الکتریکی پالسی در صنعت غذا بدون گلوتن میباشد. نتایج مطالعات انجام شده نشان داد که میدان الکتریکی پالسی با اعمال شدت میدان 5-2 کیلوولت بر سانتیمتر و انرژی ورودی 50-10 کیلوژول بر کیلوگرم برای یک نمونه آزمایشگاهی، سبب افزایش 86 درصدی مدول الاستیک خمیر، بهبود 44 درصدی حجم مخصوص و کاهش 38 درصدی سفتی بافت محصول نهایی میشود.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات