چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1096

عنوان مروری بر پتانسیل خرنوب (Ceratonia siliqua L.) بهعنوان جایگزینی پایدار برای کاکائو در صنایع غذایی: از ترکیب تغذیهای تا چالشهای حسی و فناورانه

نویسندگان کیوان سرابی مقدم - اکرم آریان فر

چکیده صنعت کاکائو با بحرانی بیسابقه از تغییرات اقلیمی، خشکسالی و شیوع آفات در غرب آفریقا روبهروست که افزایش 400 درصدی قیمت و ناپایداری عرضه را در پی داشته است. خرنوب (Ceratonia siliqua L.) بهعنوان جایگزینی پایدار، مقاوم به خشکی و شوری، کمنهاده و سازگار با اقلیم مدیترانهای مطرح شده است. این مرور نظاممند پتانسیل خرنوب را از منظر ترکیب تغذیهای، مزایای سلامت، چالشهای حسی و راهکارهای فناورانه بررسی میکند. خرنوب با فیبر بالا (29-36٪)، مواد معدنی غنی (کلسیم و پتاسیم) و پلیفنولهای آنتیاکسیدان، و فقدان کافئین و تئوبرومین، گزینهای سالمتر از کاکائو است. با این حال، قند بالا، ضعف طعم و عطر کاکائویی و بافت نامناسب، پذیرش مصرفکننده را محدود کرده است. پیشرفتهای اخیر مانند آنزیمهای اینورتاز و فلاورزایم، بهینهسازی برشتهکاری و فرمولاسیون 50:50 خرنوب به کاکائو، راهکارهای مؤثری ارائه دادهاند. در مجموع، خرنوب با فناوریهای نوین فرآوری پتانسیل بالایی برای جایگزینی پایدار، سالم و اقتصادی کاکائو دارد و میتواند تنوع منابع و تقاضای محصولات سالمتر را پاسخ دهد.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات