چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1111

عنوان معرفی آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی با نگاهی بر کاربردهای آن در صنایع غذایی و بیوتکنولوژی

نویسندگان مهلا مهدی زاده - فریده طباطبایی یزدی

چکیده ترنسگلوتامینازها گروهی از آنزیمهای درونسلولی و برونسلولی هستند که تشکیل اتصالات عرضی بین باقیماندههای گلوتامین و لایزین در پروتئینها را کاتالیز میکنند و از این طریق، نقش مهمی در اصلاح ساختار و عملکرد پروتئینها ایفا میکنند. این واکنش میتواند موجب تغییرات قابل توجهی در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پروتئینها شود و همین امر موجب شدهاست که ترنسگلوتامینازها در صنایع غذایی، پزشکی، داروسازی و بیوتکنولوژی حائز اهمیت باشند. در میان انواع مختلف ترنسگلوتامینازها، ترنسگلوتامیناز میکروبی (mTGase) بهدلیل ویژگیهای بیوشیمیایی مطلوب، فعالیت در شرایط ملایم، عدم وابستگی به کلسیم و مناسب بودن برای تولید صنعتی، توجه ویژهای را به خود جلب کردهاست. این مقاله مروری به بررسی انواع اصلی ترنسگلوتامینازها، ویژگیهای ساختاری و عملکردی mTGase، میکروارگانیسمهای تولیدکننده mTGase، مسیرهای بیوسنتز و کاربردهای گسترده آن در سامانههای غذایی از جمله فرآوردههای گوشتی و آبزیان، محصولات لبنی، مواد غذایی مبتنی بر غلات و سویا، فیلمها و پوششهای خوراکی میپردازد. علاوه بر این، کاربردهای نوظهور mTGase در بیوتکنولوژی، از جمله تثبیت آنزیمها، تولید هیدروژلها، کنژوگههای آنتیبادی-دارو و ریزپوشانی نیز مورد بررسی قرار میگیرند.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات