چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1164

عنوان استفاده از میکروجلبک ها در تهیه غذاهای فراسودمند

نویسندگان پریسا فیضی

چکیده میکروجلبکها بهعنوان یکی از منابع نوین و پایدار ترکیبات تغذیهای و زیستفعال، در سالهای اخیر مورد توجه فزاینده صنایع غذایی قرار گرفتهاند. میکروجلبکها حاوی مقادیر قابلتوجهی پروتئین، اسیدهای چرب چندغیراشباع، کاروتنوئیدها، فیکوبیلیپروتئینها، ویتامینها، مواد معدنی و پلیساکاریدها هستند و ازاینرو ظرفیت بالایی برای استفاده در تولید غذاهای فراسودمند دارند. هدف از این مقاله مروری، بررسی ظرفیت میکروجلبکها در توسعه محصولات غذایی فراسودمند و ارزیابی تأثیر افزودن آنها بر ویژگیهای تغذیهای، فناورانه و حسی محصولات است. کاربرد میکروجلبکهایی نظیر Spirulina (Arthrospira) و Chlorella در محصولات نانوایی، پاستا، ماست، بستنی، اسنکها و جایگزینهای گوشت مورد بررسی قرار گرفت. مطالعات نشان میدهند که افزودن میکروجلبکها میتواند موجب افزایش محتوای پروتئین، ترکیبات آنتیاکسیدانی و برخی مواد مغذی محصول شوند؛ بااینحال، میزان افزودن نقش تعیینکنندهای در حفظ رنگ، بافت، طعم و پذیرش حسی دارد. استفاده از فناوریهایی نظیر ریزپوشانی، استخراج انتخابی و فرآوری مناسب میتواند محدودیتهای ناشی از طعم و بوی نامطلوب، تغییر رنگ و عدم پایداری ترکیبات زیستفعال را کاهش دهد. در مجموع، میکروجلبکها پتانسیل قابلتوجهی برای توسعه نسل جدید غذاهای فراسودمند دارند، مشروط بر آنکه فرمولاسیون و فرآوری آنها با توجه همزمان به ارزش تغذیهای، ویژگیهای فناورانه، ایمنی و پذیرش مصرفکننده بهینهسازی شود.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات