چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1076

عنوان اولئوفوم ها و امولسیون های زده شده: تولید، تعیین ویژگی ها و کاربرد آنها در صنایع غذایی

نویسندگان روشان فروردین - محمد تقی گلمکانی

چکیده چکیده: اولئوفومها به دلیل توانایی در ایجاد بافت و ظاهر منحصربه فرد در مواد غذایی محبوب شده اند، اما بسیاری از سیستم های کف شده حاوی چربی های اشباع مضر هستند؛ ازاین رو، اولئوفوم ها و امولسیون های زده شده به عنوان راهکاری برای کاهش چربی اشباع و کالری کلی مورد توجه قرار گرفته اند. این مقاله مروری، یافتههای اخیر را خلاصه کرده و مزایا و کاربردهای احتمالی این دو سیستم را معرفی مینماید. تأثیر نوع ژلاتور یا امولسیفایر بر خواص کف، راهبردهای پایدارسازی و ناپایدارسازی، و اثر پارامترهای فرآیندی بر عملکرد کف بررسی شده است. همچنین این دو سیستم در سراسر مقاله مقایسه میشوند تا شباهت ها و تفاوت هایشان مشخص گردد. پایدارسازی اولئوفومها و امولسیون های زده شده میتواند از طریق پایدارسازی پیکرینگ، پایدارسازی توده ای یا هم آمیختگی جزئی با یک یا چند امولسیفایر انجام شود. پارامترهای فرآیندی برای تنظیم اورران و ویژگی های بافتی حیاتی هستند و تکنیک های تحلیلی متعددی به درک عملکرد و پایداری محصول کمک میکنند. با این حال، تحقیقات در این زمینه همچنان بنیادین است و پژوهش های بیشتر درباره کاربردهای غذایی و پذیرش مصرفکنندگان ضروری میباشد.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات