چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1196

عنوان مروری بر تاثیر امواج فراصوت بر اصلاح ساختار پروتئینهای شیر و ویژگیهای آنها

نویسندگان سیدحسین رضوی زادگان جهرمی - احمد اسدی کلمتی

چکیده اصلاح ساختار پروتئینهای غذایی باهدف بهبود ویژگیهای عملکردی، یکی از موضوعات موردتوجه در فناوری مواد غذایی است و فراصوت بهعنوان یک روش فیزیکی و غیرحرارتی میتواند در این زمینه مورداستفاده قرار گیرد. هدف از این مقاله مروری، بررسی کاربرد فراصوت در اصلاح ساختار انواع پروتئینهای غذایی و ارزیابی ارتباط تغییرات ساختاری با ویژگیهای عملکردی آنها است. یافتهها نشان داد که کاویتاسیون ناشی از فراصوت میتواند با ایجاد نیروهای برشی و تغییر برهمکنشهای بینمولکولی، موجب بازشدن نسبی ساختار پروتئین، تغییر ساختار ثانویه و سوم، تغییر اندازه تجمعات و افزایش دسترسی برخی گروههای عاملی شود. این تغییرات در شرایط بهینه میتواند موجب بهبود حلالیت، ظرفیت نگهداری آب و روغن، خواص امولسیونکنندگی، کفکنندگی و ژل شوندگی پروتئینها شود. همچنین، شدت، توان، فرکانس، زمان تیمار، دما، غلظت و نوع پروتئین از عوامل تعیینکننده در پاسخ پروتئین به فراصوت هستند. در مجموع، فراصوت میتواند روشی مؤثر برای اصلاح هدفمند ساختار و بهبود عملکرد پروتئینهای غذایی باشد، مشروط بر آنکه شرایط تیمار متناسب با نوع پروتئین و کاربرد موردنظر بهینهسازی شود.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات