چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1075

عنوان کاربرد تخمیر میکروبی کنترل شده در بهبود ایمنی و ماندگاری مواد غذایی با تاکید بر تولید پپتیدهای زیستفعال

نویسندگان سرورالزمان شاکری ترشیزی - مرضیه حسینی‌نژاد

چکیده یکی از قدیمیترین روشهای زیستی برای تولید و نگهداری مواد غذایی، تخمیر است. فعالیت میکروارگانیسمهای تخمیرکننده میتواند از طریق تولید اسیدهای آلی، الکل، باکتریوسینها و سایر ترکیبات بازدارنده، رشد میکروارگانیسمهای بیماریزا و فسادزا را محدود و به افزایش ایمنی و ماندگاری مواد غذایی کمک کند. امروزه، استفاده از کشتهای آغازگر و کنترل پارامترهای فرآیند، تخمیر را از یک فرآیند عمدتا خودبهخودی به فرآیندی کنترل شدهتر و قابل پیشبینیتر تبدیل کرده است. هدف از مطالعه حاضر، بررسی نقش تخمیر میکروبی کنترل شده در بهبود ایمنی و ماندگاری مواد غذایی و ارزیابی ظرفیت آن در تولید یا آزادسازی پپتیدهای زیستفعال با تاکید بر نقش کشتهای آغازگر، انتخاب سویه و شرایط فرآیند است. از جنبههای مهم تخمیر میکروبی، فعالیت پروتئولیتیک میکروارگانیسمها و آزادسازی پپتیدهای زیستفعال از پروتئینهای غذایی است. این پپتیدها میتوانند دارای فعالیتهای زیستی مختلفی باشند. پپتیدهای زیستفعال میتوانند از منابع پروتئینی گیاهی و حیوانی حاصل گردند و تخمیر میکروبی یکی از روشهای آزادسازی این ترکیبات از ماتریسهای پروتئینی محسوب میشود. بررسیها نشان داده است که تخمیر میکروبی کنترل شده میتواند توسط ایجاد موانع میکروبی و فعالیت پروتئولیتیک، بهطور همزمان در افزایش ایمنی، ماندگاری و ارزش عملکردی مواد غذایی نقش داشته باشد.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات