چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1040

عنوان تبدیل ضایعات لبنی به ترکیبات زیستفعال با استفاده از تخمیر با باکتریهای اسید لاکتیک

نویسندگان بگاه داعی زاده

چکیده پپتیدهای زیستفعال به دلیل توانایی در اعمال اثرات مفید چندگانه بر سلامت انسان از جمله خواص ضد فشارخون، شبهافیونی، آنتیاکسیدانی و ضدالتهابی، بهعنوان ترکیباتی ارزشمند در توسعه غذاهای فراسودمند و مکملهای تغذیهای مطرح شدهاند. امروزه، رویکرد پایدار در علوم غذایی بر استفاده مجدد از ضایعات و محصولات جانبی کشاورزی-صنعتی بهعنوان منابع غنی پروتئینی برای تولید این ترکیبات زیستفعال متمرکز است که ضمن کاهش بار زیستمحیطی، به ایجاد ارزشافزوده در صنعت کمک میکند. در این میان، ضایعات صنعت لبنیات، بهدلیل دارا بودن پروتئینهای باکیفیت، بستر مناسبی برای تخمیر توسط باکتریهای اسید لاکتیک (LAB)محسوب میشوند. این میکروارگانیسمهای گرممثبت و غیرهاگزا، از طریق متابولیسم کربوهیدراتها به اسید لاکتیک و سایر متابولیتهای جانبی، قادر به تولید ترکیبات زیستفعالی هستند که محصولات تخمیری حاصل از آنها طیف وسیعی از خواص سلامتبخش از جمله اثرات ضدسرطانی، ضدمیکروبی، آنتیاکسیدانی، کاهنده کلسترول و فشار خون و تعدیلکنندگی سیستم ایمنی را از خود نشان میدهند.

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات