چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1106

عنوان شکلات فراسودمند و جایگزین ساکارز

نویسندگان علی رضا عربحلوایی - آرزو برنج فروش آذر

چکیده در سالهای اخیر اخیر، افزایش شیوع چاقی، دیابت نوع 2 و بیماریهای مرتبط با سالمت دهان و دندان، توجه پژوهشگران، نهادهای سیاستگذار سالمت و مصرفکنندگان را به ضرورت کاهش دریافت قندهای افزوده معطوف کرده است. شواهد موجود نشان میدهد که الگوهای غذایی پرقند میتوانند در افزایش دریافت انرژی و بروز اختالالت متابولیکی نقش داشته باشند؛ ازاینرو، کاهش قند در محصوالت غذایی، بهویژه فرآوردههای پرمصرف قنادی، به یکی از محورهای مهم اصالح فرموالسیون در صنایع غذایی تبدیل شده است. در این میان، شکالت بهعنوان یکی از مهمترین و پرمصرفترین محصوالت قنادی، به دلیل سهم قابلتوجه ساکاروز در فرموالسیون متداول خود، از ظرفیت باالیی برای بازطراحی تغذیهای و توسعه محصوالت کمشکر و فراسودمند برخوردار است. از سوی دیگر، شکالت تنها یک حامل ساده قند نیست، بلکه ماتریسی پیچیده است که ویژگیهای حسی، رئولوژیکی و ساختاری آن به برهمکنش میان ساکاروز، ذرات کاکائو، چربی و سایر اجزای فرموالسیون وابسته است. بنابراین، کاهش یا حذف ساکاروز باید با رویکردی چندبعدی و با در نظر گرفتن الزامات فناورانه محصول انجام شود. پژوهشهای اخیر نیز توسعه شکالتهای فراسودمند را از طریق کاهش قند و همزمان غنیسازی با ترکیباتی نظیر پلیفنولها، فیبرهای غذایی، پریبیوتیکها و پروبیوتیکها بهعنوان یکی از مسیرهای مهم نوآوری در این حوزه معرفی کردهاند.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات