چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1138

عنوان راهبردهای افزایش پایداری پروبیوتیکها در دسرهای فراسودمند: تعامل ریزپوشانی و ماتریس غذایی

نویسندگان الهام علیمردانی رباطی

چکیده افزایش تقاضا برای غذاهای فراسودمند، توسعه دسرهای حاوی پروبیوتیک را به یکی از حوزههای مورد توجه در صنایع غذایی تبدیل کرده است. با این حال، بقای پروبیوتیکها در طول فرآوری، نگهداری و عبور از دستگاه گوارش تحت تأثیر عوامل متعددی از جمله pH، اکسیژن، فعالیت آبی، دما، انجماد و ذوب و ترکیب ماتریس غذایی قرار میگیرد. ریزپوشانی بهعنوان یکی از راهبردهای مؤثر برای کاهش اثر این تنشها و افزایش پایداری سلولهای پروبیوتیک مورد توجه قرار گرفته است. در این مقاله مروری، نقش فناوریهای مختلف ریزپوشانی، مواد دیواره، روشهای تولید ریزکپسول و ویژگیهای ماتریس غذایی در حفظ زندهمانی پروبیوتیکها در دسرهای فراسودمند بررسی شده است. همچنین، اثر ویژگیهایی نظیر پروتئین، چربی، هیدروکلوئیدها، pH، ظرفیت بافری، فعالیت آبی و ریزساختار ماتریس بر عملکرد سامانههای ریزپوشانی مورد بحث قرار گرفته است. شواهد موجود نشان میدهد که طراحی همزمان ماده ریزپوشان و ماتریس غذایی، در مقایسه با بهینهسازی مستقل هر یک، رویکرد مناسبتری برای افزایش پایداری پروبیوتیکها است. در نهایت، چالشهای مقیاسپذیری، استانداردسازی، کیفیت حسی و توسعه سامانههای هوشمند و سینبیوتیک بهعنوان مسیرهای مهم پژوهشهای آینده مطرح شدهاند.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات