چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1037

عنوان مروری بر عملکرد استفاده از استویا بر ویژگی های کمی و کیفی فراورده های نانوایی

نویسندگان مهلا چزگی - امیررضا دانشمندی - پرنیان پزشکی

چکیده افزایش مصرف قند پیامدهای ناشی از آن، توجه به استفاده از شیرینکنندههای طبیعی را در صنایع غذایی افزایش داده است. استویا به دلیل منشأ طبیعی، قدرت شیرینکنندگی بالا، کالری ناچیز و شاخص گلیسمی پایین، بهعنوان یکی از جایگزینهای شکر در فراوردههای غذایی مورد توجه است. با این حال، استفاده از استویا در فراورده های نانوایی به دلیل نقش عملکردی ساکارز بر بافت و ویژگی ها با چالشهایی همراه است. هدف از این مطالعه، مروری بر عملکرد استویا بر ویژگی های کمی و کیفی فراورده های نانوایی بود. مطالعات انجامشده نشان دادهاند که جایگزینی ساکارز با استویا، به دلیل کاهش مواد جامد و حذف نقش ساکارز در حفظ آب، ایجاد حجم و مشارکت در واکنشهای قهوهایشدن، میتواند موجب کاهش حجم، تغییر رطوبت و رنگ و افزایش سفتی محصول شود؛ همچنین فقدان نقش حجمی شکر و ایجاد پسمزه تلخ یا شیرینکنندگی متفاوت گلیکوزیدهای استویول میتواند پذیرش حسی را تحت تاثیر قرار دهد. در مطالعات، استفاده از استویا در کنار سایر شیرینکنندهها و نیز اصلاح شرایط فرمولاسیون، به بهبود بافت، رنگ و پذیرش حسی محصولات منجر شده است. در مجموع، انتخاب نوع و میزان مناسب گلیکوزید و استفاده از راهکارهای ترکیبی در دستیابی به فراورده های نانوایی کمقند با کیفیت مطلوب است.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات