چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1231

عنوان روشهای بهینهسازی فرمولاسیون محصولات غذایی بر پایه پروتئین گیاهی

نویسندگان مرضیه جوادی فارسانی - مهدی کاشانی‌نژاد

چکیده افزایش تقاضا برای محصولات غذایی بر پایه پروتئین گیاهی، توجه پژوهشگران را به توسعه فرمولاسیونهایی با ویژگیهای تغذیهای، ساختاری، بافتی و حسی مطلوب معطوف کرده است. تفاوت در ترکیب شیمیایی، ویژگیهای عملکردی و رفتار فرآیندی منابع پروتئینی گیاهی، دستیابی همزمان به کیفیت مطلوب و قابلیت تولید را با چالش مواجه میسازد. در این مقاله مروری، مطالعات انجامشده درباره بهینهسازی فرمولاسیون بر پایه پروتئین گیاهی با تأکید بر روشهای طراحی آزمایش بهویژه روش سطح پاسخ (RSM) و طرحهای مخلوط (Mixture Design) از نظر نوع محصول، اجزای فرمولاسیون، متغیرها و پاسخهای ارزیابیشده بررسی و مقایسه شدهاند. یافتهها نشان میدهد که RSM عمدتاً برای بررسی و بهینهسازی شرایط فرآیندی و فرمولاسیون، در حالیکه طرحهای مخلوط برای تعیین نسبت بهینه اجزای تشکیلدهنده کاربرد دارد. پاسخهای بافتی، حسی، رئولوژیکی، تغذیهای و فرآیندی از مهمترین شاخصهای ارزیابی بودهاند. همچنین، توجه همزمان به چندین پاسخ میتواند ارزیابی جامعتری از عملکرد فرمولاسیونهای بهینه ارائه دهد. در مجموع، انتخاب طرح آزمایش متناسب با ماهیت متغیرها، تعریف دقیق اجزای فرمولاسیون و انتخاب پاسخهای مرتبط با کیفیت و فرآیند از عوامل کلیدی در دستیابی به فرمولاسیونهای بهینه هستند.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات