چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1087

عنوان مروری بر روشهای نوین اصلاح ساختار و مهندسی سطح، پایدارسازی سبز و کاربرد امولسیونهای پیکرینگ پایدار با پایه پروتئین-پلیساکاریدهای بومی در تحویل ریزمغذیها

نویسندگان افسانه محمدی

چکیده امولسیونهای پیکرینگ به عنوان نسل جدید سامانه های پراکنه، به دلیل پایداری فیزیکی فوقالعاده و قابلیت استفاده از ذرات جامد خوراکی، جایگزینی کارآمد برای امولسیونهای سنتی مبتنی بر سورفکتانتهای شیمیایی محسوب میشوند. در سالهای اخیر، استفاده از کمپلکسها و کانژوگههای پروتئین-پلیساکارید به عنوان ذرات تثبیتکننده در این سامانهها، توجه گستردهای را به خود جلب کرده است. این رویکرد با بهرهگیری از منابع پروتئینی و پلیساکاریدی بومی و تجدیدپذیر، ضمن کاهش وابستگی به افزودنیهای سنتزی، به توسعه پایدار صنایع غذایی کمک مینماید. مقاله مروری حاضر به بررسی جامع روشهای نوین اصالت ساختار (شامل کانژوگهسازی میلاردی، کوسرواسیون و خودآرایی)، راهکارهای پایدارسازی سبز (حرارتدهی مرطوب، فراصوت و هموژنایزاسیون تحت فشار) و کاربردهای این سامانهها در تحویل ریزمغذیهای آبگریز (نظیر ویتامینهای محلول در چربی، اسیدهای چرب غیراشباع و کاروتنوئیدها) میپردازد. یافتههای پژوهشهای اخیر نشان میدهد که نسبت بهینه پروتئین به پلیساکارید، نقش کلیدی در کنترل اندازه ذرات، پتانسیل زتا، فعالیت امولسیونکنندگی و پایداری در برابر تنشهای محیطی (دما، pH، قدرت یونی) ایفا میکند. همچنین، سامانههای مبتنی بر پروتئین-پلیساکاریدهای بومی با تشکیل لایهای متراکم در سطح مشترک روغن-آب، از تخریب اکسیداتیو ریزمغذیها جلوگیری کرده و با کاهش سرعت هضم لیپیدی، رهایش کنترلشده و فراهمی زیستی بالاتری را در سیستم گوارش فراهم میآورند. استفاده از منابع بومی نظیر صمغ بادام کوهی و پروتئینهای گیاهی، ضمن ایجاد ارزش افزوده و اشتغالزایی در مناطق دارای این منابع، به ارتقاء امنیت غذایی و کاهش وابستگی به واردات کمک شایانی مینماید.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات