چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1117

عنوان بررسی تأثیر فرآیند ازنتراپی بر ویژگیهای رئولوژیکی، ظاهری و پخت آرد گندم

نویسندگان سینا صمیمی نعمتی - مرجانه صداقتی - یزدان اصغری مرئی - شیما سلیمانی

چکیده فناوریهای نوین و غیرحرارتی در فرآوری مواد غذایی به دلیل کاهش مصرف انرژی، حفظ ترکیبات مغذی و افزایش ایمنی میکروبی، مورد توجه قرار گرفتهاند. ازنتراپی بهعنوان یک روش اکسیداتیو سرد، برای اصلاح خواص عملکردی آرد و کاهش بار میکروبی بررسی شده است. این پژوهش با هدف بررسی تأثیر ازنتراپی بر ویژگیهای رئولوژیکی (فارینوگراف و اکستنسوگراف)، خصوصیات ظاهری (رنگ و بو) و کیفیت پخت آرد گندم انجام شد. آرد با گاز ازن با غلظت و زمان مشخص تیمار شد. ویژگیهای رئولوژیکی خمیر با استفاده از فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازهگیری شد. آزمون پخت در شرایط یکسان برای نمونههای شاهد و تیمارشده انجام گرفت و ویژگیهای ظاهری و بافت داخلی نانها بررسی شد. نتایج نشان داد که تیمار ازن باعث روشنتر شدن رنگ آرد، افزایش مقاومت خمیر و بهبود پایداری شبکه گلوتنی شد، اما بوی نامطلوب و ماندگار در نمونه تیمارشده ایجاد کرد. در اکستنسوگراف، نمونه تیمارشده با ازن در تمام زمانهای استراحت، افزایش مقاومت به کشش و عدد نسبت را نشان داد. نتایج پخت حاکی از بهبود حجم، تخلخل و روشنتر شدن مغز نان در نمونه تیمارشده بود. ازنتراپی میتواند برای بهبود ویژگیهای کیفی و پخت آرد گندم مورد استفاده قرار گیرد، اما ایجاد بوی نامطلوب نیازمند بررسی شرایط فرآیند است.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات