چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1046

عنوان کاربرد آنزیمها در صنعت غذا: رویکردهای نوین در بهبود فرآیند تولید مواد غذایی

نویسندگان کامیاب طالبی منجیلی

چکیده آنزیمها بهعنوان کاتالیزورهای زیستی اختصاصی، نقش مهمی در بهبود کارایی، کیفیت، ایمنی و پایداری فرآیندهای صنایع غذایی دارند. این مقاله مروری با هدف بررسی مهمترین کاربردهای آنزیمها در بخشهای مختلف صنعت غذا و ارزیابی ظرفیت فناوری آنزیمهای تثبیتشده انجام شده است. کاربرد پکتینازها، سلولازها و آمیلازها در استخراج، مایعسازی و شفافسازی آبمیوهها؛ کیموزین، لاکتاز، پروتئازها و لیپازها در فرآوری محصولات لبنی؛ آمیلازها، گلوکانازها و پروتئازها در تولید نوشیدنیهای تخمیری؛ آمیلاز، گلوکز اکسیداز، لیپاز و آسپاراژیناز در بهبود ویژگیهای خمیر و کاهش تشکیل آکریلآمید؛ پروتئازهای گیاهی و ترانسگلوتامیناز در بهبود بافت محصولات گوشتی؛ و آنزیمهای آمیلولیتیک در فرآوری نشاسته مورد بررسی قرار گرفت. همچنین، تثبیت آنزیمها بهعنوان راهبردی برای افزایش پایداری عملیاتی، امکان بازیابی و استفاده مجدد، تسهیل فرآیندهای پیوسته و کاهش هزینههای تولید تحلیل شد. شواهد بررسیشده نشان میدهد که انتخاب مناسب آنزیم، منبع، دوز و شرایط فرآیندی میتواند ضمن ارتقای بازده و ویژگیهای کیفی محصولات، مصرف انرژی و شدت فرآوری را کاهش دهد. توسعه سامانههای آنزیمی پایدار و قابلبازیافت میتواند نقش مؤثری در حرکت صنایع غذایی بهسوی فرآوری سبز و تولید پایدار ایفا کند.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات