چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1153

عنوان کاربرد بیژلهای مبتنی بر اولئوژلهای مومی در جایگزینی چربی جامد محصولات بیکری

نویسندگان ثمین جباری

چکیده پژوهش حاضر با هدف ارزیابی ظرفیت بیژلهای خوراکی مبتنی بر اولئوژلهای مومی برای جایگزینی عملکردی چربیهای جامد در محصولات بیکری و تبیین ارتباط میان فرمولاسیون، ریزساختار و عملکرد تکنوفانکشنال این سامانهها انجام شد. مطالعه بهصورت مرور تحلیلی _ مقایسهای متمرکز بر شواهد مروری و مطالعات تجربی مرتبط با کاربرد بیژلهای مومی در محصولات بیکری انجام گرفت. متغیرهای اصلی مورد مقایسه شامل نوع و غلظت اولئوژلاتور، ترکیب هیدروژل، نسبت فازهای اولئوژل/ هیدروژل، شرایط فرآوری، ویژگیهای رئولوژیکی و مکانیکی و عملکرد بیژل در ماتریس محصول نهایی بود. شواهد تجربی در کروسان، خمیر هزارلا، کوکی و نان نشان داد که عملکرد بیژل بهشدت به ساختار سامانه و الزامات تکنولوژیکی محصول وابسته است. در نان، بیژلهای مبتنی بر موم سبوس برنج _ گلیسرول مونواستئارات و آلژینات سدیم، حجم مخصوص بالاتر و بافت نرمتری نسبت به شاهد کرهای ایجاد کردند و نسبت 80٪ اولئوژل عملکرد مطلوبتری نشان داد. در کوکی، جایگزینی کامل چربی با بیژلهای موم زنبورعسل/ روغن کانولا _ آلژینات یا کربوکسیمتیلسلولز، سختی قابلمقایسه با شورتنینگ ایجاد کرد، هرچند رطوبت و شکستپذیری تغییر یافت. در محصولات لایهای، با وجود کاهش چشمگیر اسیدهای چرب اشباع، حفظ پیوستگی لایهها و بازتولید کامل رفتار چربی متداول چالشبرانگیز بود. در مجموع، بیژلهای مومی ظرفیت بالایی برای بازطراحی فاز لیپیدی محصولات بیکری دارند، اما کارایی آنها محصولویژه، ماتریسوابسته و فرآیندوابسته است و بهینهسازی همزمان فرمولاسیون و مقاومت مکانیکی برای هر کاربرد ضروری است.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات