چهارمین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فرآوری، ایمنی و سلامت

رفتن به صفحه اصلی

ارائه مجازی مقاله

کد مقاله 1198

عنوان میراکولین به عنوان یک پروتئین نوین تعدیلکننده طعم: بررسی ساختار مولکولی، پایداری فرآیندی، روشهای تولید و کاربردها در صنایع غذایی

نویسندگان بردیا نجومی فرد - فاطمه حسینی طباطبائی - سعیده هاشمیان - آیلین باغبان نیکو

چکیده با افزایش تقاضا برای جایگزینهای طبیعی و سلامت محور قند، میراکولین به عنوان یک گلیکوپروتئین تعدیل کننده طعم، توجه ویژهای را در صنایع غذایی و دارویی به خود جلب کرده است. این پژوهش مروری با هدف تحلیل جامع ویژگیهای ساختاری-عملکردی میراکولین و ارزیابی عوامل مؤثر بر فرآوری و کاربرد صنعتی آن انجام شد. بررسیها نشان میدهد میراکولین یک گلیکوپروتئین همودایمر با وزن مولکولی حدود 4/42 کیلودالتون (متشکل از دو مونومر 2/21 کیلودالتونی) است که فعالیت القای شیرینی آن شدیداً وابسته به pH اسیدی و پروتوناسیون باقیماندههای هیستیدین در جایگاه فعال است. استخراج در محیطهای اسیدی-نمکی و خالصسازی چندمرحلهای با استفاده از کروماتوگرافی تبادل کاتیونی و فیلتراسیون ژلی، نقش مؤثری در حفظ فعالیت زیستی آن ایفا میکند. از نظر پایداری فرآیندی، این پروتئین به تنشهای حرارتی حساس بوده و روشهایی نظیر خشککردن انجمادی و فرآوریهای غیرحرارتی بهترین کارایی را در حفظ ساختار سه بعدی آن دارند. همچنین، چالشهای مربوط به گلیکوزیلاسیون صحیح و تشکیل پیوندهای دیسولفیدی در تولید نوترکیب، سیستمهای بیانی گیاهی و قارچی را نسبت به پروکاریوتها ارجح کرده است. در مجموع، با وجود چالشهای پایداری و مقیاسپذیری تولید، میراکولین ظرفیت چشمگیری در فرمولاسیون غذاهای فراسودمند و پوشش طعمهای نامطلوب در داروها و مکملها دارد.

فایل ها

فایل jpeg-jpg پوستر

محتوای ارائه مجازی مقاله

نظرات